La magia del barril de roble

Criar es encausar, suavizar asperezas, realzar cualidades, conferir complejidad y robustez.  La madera, fundamentalmente el roble, es parte de este proceso en los grandes vinos que conocemos.  Dependiendo de la uva, una buena crianza de 10 a 36 meses en barricas de roble, puede hacer magia en un vino enriqueciendo aromas, texturas, sabores… y ensoñaciones.

Durante años miles, las civilizaciones en Asia y Europa honraron ciertos árboles. En Europa, el roble proporcionó bellotas como alimento y maderas para calentarse. Para los antiguos griegos era el árbol más resistente, útil y venerado del bosque. El majestuoso y longevo roble fue considerado un árbol sagrado, morada de los dioses; tocarlo era entrar en contacto con ellos. No es de extrañar, entonces, ¡el carácter divino del vino!

El roble es la madera idónea para madurar el vino, en especial ciertas uvas como Cabernet Sauvignon  y el Chardonnay. Su escasa porosidad permite que entre un mínimo de oxígeno para oxidar lentamente los néctares, equilibrar los taninos, aterciopelar sus texturas y redondearlos.  Adicionalmente, la barrica permite añejarlos más tiempo en botella. Al contener vainillin, el roble regala el preciado aroma y sabor a vainilla. El arte del vinicultor está en evitar los excesos y mantener el balance.

Los robles europeos, fundamentalmente los franceses y españoles, añaden tonos más fuertes de especies y vainilla. Los estadounidenses suelen tirar más a los taninos, al coco y se han concentrado en ciertas técnicas para secar de la madera y resaltar la vainilla.

Otro aporte importante es la quema de las paredes internas de la barrica, de 10 a 14 mm de profundidad. Mientras más flameadas, más sabores a ahumado, tostado, café, chocolate, especies, vainilla, tabaco y caramelo.  

La edad y el tamaño de la barrica juegan su parte también. Las tonalidades  sólo son extraídas de la madera durante los dos primeros años de un barril nuevo. La utilidad usual de una barrica para madurar el vino a través de la lenta oxigenación es de 8 a 10 años, ¡aunque las hay de 100!  El contacto del vino con las paredes de madera determina el tamaño deseable del barril, que generalmente tiene capacidad para contener unos 225 litros (59 galones). Además, este tamaño es fácil de manejar entre dos.

Añejar en barrica es costoso por el precio del barril de roble (de $400 a $800), la evaporación del vino por los poros, y el trabajo de rellenar y traspasar de un lado al otro, etc. Se han creado sistemas más económicos y controlados para estimular la maduración; pero para añadir algo de los aromas y sabores exquisitos del roble, algunos introducen pedazos o polvo de la preciada madera.

Sin embargo, no todas las uvas, como por ejemplo el Riesling, se aprovechan de los tonos que añade la madera nueva. Además, la gran mayoría de los vinos dispuestos en el mercado y de consumo más frecuente, son vinos frescos que no pasan por barricas.  Eso hace también que los  añejados en roble sean tan especiales.

La complejidad, la riqueza y la magia que añade al vino la crianza en roble son sin iguales. Degustar sus aromas y sabores nos invitan a a revivir el sueño del vino en “contacto con los dioses” que moran en la madera sagrada… nos incitan a la ensoñación…

Y, para quienes hoy lo celebran, ¡feliz Día de Acción de Gracias… al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Incluso un ateo puede estar de acuerdo en que un buen vino es la bebida de los dioses.”

Paul Carvel

Preparativos para la cena del Día de Acción de Gracias

Ser agradecidos es una gran virtud y puede ser un extraordinario estimulante vital.  Para muchos, el tradicional festín estadounidense que nació hace cuatro siglos para celebrar las bondades del nuevo mundo y la nueva vida, cobra  significado actual en nuestras vidas, dentro y fuera de cualquier frontera.  La cena de Acción de Gracias es la ocasión para concentrarnos en lo positivo, compartir con nuestros amores y rebozarnos de energía. Seamos anfitriones o invitados, escoger el vino con el que armonizaremos el suculento banquete el próximo jueves, resultará en nuestra complacencia y en una gran deferencia con los demás.

La tradicional cena despliega múltiples ingredientes y especies, desde el pavo a los acompañamientos que incluyen frutas, nueces y verduras…, balances entre salado y dulce, ácido y grasas.  Para realzar el encuentro a plenitud, sugerimos distintas alternativas:

Los blancos:

·        Champaña, Espumantes, Prosecco o Cava: Las burbujas siempre dan vida y elegancia a las celebraciones. Son especialmente versátiles. Puede disfrutarlas toda la noche, en el aperitivo, postre, o cuando le apetezca. Sus notas de nueces y frutas son un gran complemento. Seco (Brut), es el tradicional. Pero si le gustan los dulzones, Extra Dry o Demi Sec acompañarán las guarniciones estupendamente.

·        Chardonnay: El vino de mayor consumo en Estados Unidos pareciera decantar como el compañero perfecto. Al ser más afrutado que los europeos, el Chardonnay estadounidense armoniza muy bien con los frutos del estofado, la salsas del pavo, arándano y manzana. La complejidad que le añade la barrica de madera al vino, enriquecerá su experiencia.

·        Pinot Gris y Sauvignon Blanc: Ambos contienen tonos agudos y ácidos  que le permitirán limpiar el paladar de las grasas del pavo y el estofado.

·        Riesling y Gewürztraminer: Estos protagonistas dulzones guiarán su paladar junto a los azúcares de las papas y salsas con frutas, así como las  nueces, nuez moscada y demás especies concursantes.

Los tintos

·        Pinot Noir:   Los estadounidenses rebozan de ricas tonalidades de frutas y tierra que aparean tan bien con el pavo y los acompañantes.  Su versatilidad es extraordinaria, es suave y a la vez con suficiente cuerpo para maridar los platos variados de este festín.

·        Beaujolais:   Sus bajos taninos o astringentes, sus notas afrutadas y su frescura suelen armonizar perfectamente, especialmente si se trata de los Cru con un poco más de cuerpo y elegancia.

·        Syrah:   Para los aficionados de los más fuertes, esta opción añadirá complejidad y complementará  las especies y las pimientas de la cena. Un atrevimiento bienvenido para los amantes del vino robusto es también el Zinfandel. Cualquiera de los más suaves tiene los taninos suficientes para cortar las grasas presentes y enriquecer el banquete.

·        Espumantes:   Tanto los tintos, como los rosados intensos, pueden refrescar los sabores y las especies. Un toque dulzón (Extra Dry), seguirá la corriente de frutas y nueces, para su deleite.

Llegará la hora de cerrar con broche de oro… Los pasteles de pecanas, calabaza o manzana, no deben aparecer sin estar escoltados por un buen Sherry, Moscatel, Sautern, Porto o Champaña.  ¡No lo pase por alto!

¡Feliz día de Acción de Gracias!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Sentirse agradecido y no expresarlo es como tener un regalo envuelto y nunca entregarlo”

William Arthur Ward

Cocinando con vino…

Cualquiera que sea la comida que vaya a cocinar, sencilla o compleja, en el corazón y la mente de quien la prepara palpita el anhelo de que quede apetitosa y muy sabrosa.  Ingredientes los hay incontables, pero pocos hacen tanta magia como el vino.  Éste enaltece la intensidad del color, el aroma y los sabores, logrando que lo que degustemos vaya más allá de la simple suma de sus ingredientes. Sin embargo, por muy pequeño que sea el festín, añadir un chorrito de vino a sus comidas tiene su quid, sus secretos para tener éxito.

Elección del vino

·       Vino en buen estado: querer aprovechar un vino viejo, rancio, acorchado o avinagrado podrá ahorrarle unas monedas, pero seguramente le arruinará la comida y el paladar. Los vinos comerciales de cocina son imbebibles, suelen contener sal y otros ingredientes. Añada a sus preparados el vino que usted disfrutaría en la mesa y con el que quisiera o vaya a acompañar su comida.

·       Armonizando con los demás ingredientes: Una costumbre generalizada es complementar las comidas suaves con vinos ligeros (poco ácidos y tánicos), y las más fuertes con vinos robustos; así como carnes blancas con vinos blancos y las rojas con tintos. Pero no son reglas excluyentes. También puede contrastarlos. Entre algunas posibilidades generales, están:

A) Carnes

-  Pescados blancos muy ligeros, magros, ostras, almejas: los blancos Riesling seco, Chablis, Orvieto, Soave, Espumantes, Pinot Blanc.

-  Pescados de color o grasos, el salmón, la trucha, el pargo, camarones, rape, bacalao, calamares, vieiras, mariscadas: los blancos Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Albariño, Chardonnay, Sancerre, Espumantes;  los tintos suaves Beaujolais, Pinot Noir, Crianza, Chianti, Bandolino, Valpolicella, un buen Lambrusco.

-  Gallina, pollo, conejo, pavo, ternera, carnes de caza, cerdo: los blancos del renglón anterior más Viognier, Jerez; y los tintos Merlot, Shiraz, Garnacha, Reserva, Châteauneuf-du-Pape.

- Carnes rojas y cordero: los tintos robustos, los Reserva, los de Burdeos, Cabernet Sauvignon, Malbec, Amarone.

B) Salsas

- Salsas cremosas a base de mantequilla, huevo, quesos: los blancos Chardonnay, Borgoña.

- Albahaca, aceites, ajo, mostaza y cítricos: los  blancos Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Albariño.

- Tomate, pimientos, aceitunas, cebolla: los blancos del renglón anterior y los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Shiraz, Chianti, Zinfandel y Porto (dulce).

- Pimientas, tocineta, picantes: el blanco Chardonnay y los tintos: Merlot, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec, Zinfandel.  Los picantes puede contrastarlos con vinos más dulzones.

C) Condimentos:

- Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, salvia, cebollín, clavo de olor: los blancos Pinot Grigio, Pinot Gris y los tintos Beaujolais, Chianti, Crianza.

- Orégano, ajo, pimienta negra, romero, laurel, estragón, perejil, jengibre: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sancerre, Albariño. Los tintos Beaujolais, Pinot Noir, Syraz, Chianti, Garnacha, Zinfandel.

- Curry: los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Vouvray.

- Cítricos: los blancos secos Albariño, Sauvignon Blanc, y los dulzones Riesling y Gewürstraminer.

Marinando y macerando: El vinagre es enemigo del vino con la salvedad de los adobos preparados para marinar. El vino ablanda las carnes y vitaliza sus sabores.

Los vinos y espumantes dulces, el Sherry y el Porto son perfectos para macerar frutas frescas y realzar las que se sirven cocinadas.

Sobre el fuego: La cantidad de vino debe ser equilibrada para no opacar los aromas y sabores de los demás ingredientes. Para arreglar un platillo no hace falta ahogarlo en vino. El tiempo de cocción debe ser lento y suficiente para permitir la evaporación del alcohol y la fusión completa, especialmente en los caldos, reducciones y estofados.

Fuera del fuego: Desglasar o agregar vino a la salsa que quedó de una carne ya cocinada y reducirla al fuego lento, producirá una salsa rica en aromas y sabor para enriquecer su plato. Un chorrito de Marsala al final de la cocción, puede también avivarlo.

El vino en las comidas es paciente y generoso…, le da protagonismo a los demás ingredientes. Si le quedó vino en la botella, ¡llévelo a la mesa! Si le sobró algo, hay quienes lo preservan congelado para el próximo festín… ¡Buen provecho!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Vinito, vinito, sagrado alimento, ¿qué hacés afuera?, ¡venite pa’ dentro!”.

Autor desconocido.

El Beaujolais Nouveau está por llegar…

Pronto veremos sus coloridas y festivas etiquetas en los estantes de vinos, tras una intensa campaña promocional. El Beaujolais Nouveau es un tinto “nuevo”, joven y fresco, de vida corta, que se consume mejor durante pocos meses al año, a partir del tercer jueves de Noviembre.  Tiene sus oponentes, pero para muchos, es el acompañante perfecto de las fiestas decembrinas, comenzando el Día de Acción de Gracias.

Beaujolais Nouveau, como todos los Beaujolais, se produce a partir de la uva Gamay, que se poda y cosecha a mano. El vino proviene de la región Beaujolais, al sur de Borgoña (Burgundy), al sureste de París. El Nouveau es una producción rápida y anticipada del vino que, antiguamente, se elaboraba  para celebrar la vendimia entre los lugareños.

Como Gamay tiene la piel delgada, no se esperan muchos taninos, ni intensidad de color en sus vinos. Tampoco se supone que sean robustos, sino más bien, afrutados, algo ácidos, ligeros y frescos al paladar. Hay distintos Beaujolais dependiendo de las sub-zonas: Superior, Villages y los Cru más complejos, que permiten unos años de envejecimiento. Al Nouveau lo define su velocidad de producción. A diferencia del tinto tradicional, en los que los hollejos se maceran en el mosto o jugo hasta fermentar, para el Nouveau la uva se medio macera casi entera y no llega a fermentarse completamente. Se embotella y se vende luego de tan solo 6 a 8 semanas de la vendimia. Para algunos, es el anticipo de lo que serán los Beaujolais que saldrán durante la primavera siguiente.

Este año, alrededor de 60 millones de botellas del Nouveau tocan París para ser distribuidas alrededor del mundo; acompañadas de globos, pancartas, colores y festividades de una gran campaña publicitaria. ¿El rey? Georges Duboeuf, quien es el mayor productor de los Nouveau. Éste vio la gran oportunidad de producir dinero rápido e inmediato sin tener que esperar a la primavera del siguiente año. En la mayoría de los países, cada botella cuesta alrededor de $10 estadounidenses… Poco para el consumidor, mucho para el productor.

El Beaujolais Nouveau ha creado controversias y tiene grandes detractores. La crítica de vinos, Karen Mac Neil, dijo que tomarlo era “como comerse la masa cruda de una galleta”. Mike Steinberger afirma que el único que se beneficia con el frenesí provocado por las tácticas de mercadeo y persuasión, es Duboeuf, quien llena sus bolsillos a costa de la ignorancia de los consumidores que toman por vino lo que no llega a ser. Para él, es preferible hacerse de excelentes Beaujolais por unos pocos dólares más; como  los de Chateau Thivin, Jacky Janodet, Marcel Lapierre, Domaine Diochon, Jean-Paul Thevenet y Michel Tete.

Sea por curiosidad, diversión, esnobismo o conveniencia, participar de la locura es una opción. El Beaujolais Nouveau suele acompañar los aperitivos, el pavo y las guarniciones de las fiestas. Este “jugo de uvas”, sabroso para muchos, tiene bajo contenido de alcohol y es mejor cuando se toma frío, a 13°C (55°F), a pesar de las gélidas temperaturas del norte.

Una sugerencia es comparar el Nouveau con un Cru. Usted define y decide… El Nouveau está por llegar…

¡Felices fiestas!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Una fiesta sin vino no vale un comino”

Refrán popular

¡Padrísimo!

Viajar a México siempre ha sido muy rico… Rico de ricura y rico de riqueza… Su historia, sus monumentos y ruinas, su cultura, arquitectura, artesanía, música y colorido, sus playas, su gastronomía y, ahora más que nunca, sus vinos. México fue el primer lugar de América donde se estableció la vitivinicultura.  Hoy en día es una industria “padrísima”, pujante y vibrante.

Vides silvestres existieron desde mucho antes de la llegada de los españoles. Pero es a Hernán Cortés a quien se le debe la llegada de vides europeas, la promoción del cultivo y producción vinícola en los años de 1500. Los colonizadores consumían vino como parte de la dieta cotidiana, como alimento y medicina. Los misioneros católicos lo necesitaban para celebrar misas y así se encargaron de los cultivos. Los Jesuitas desarrollaron Baja California (península al noroeste de México), y California desde San Diego a Sonoma.   Avatares de la historia provocaron altibajos en la producción. No es sino hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se revitaliza gracias a la ambición de los locales y la influencia de europeos y californianos que vieron el potencial de estas tierras y conocían el arte y ciencia de la vitivinicultura.

En los últimos 10 años, el crecimiento del consumo del vino en el país del tequila ha sido significativo. El año pasado se vendieron 66 millones de botellas dentro de país, de los cuales cerca del 40% fue vino local. Tienen un gran valor precio calidad. Múltiples premios internacionales han aumentado la autoestima de sus productores.  Las mayores exportaciones se dan principalmente a los diversos países de Europa, y luego a Estados Unidos, Canada y Japón. 

Si bien hay buenas producciones en Zacatecas y Querétaro (área central de México), los vinos más renombrados son los de Ensenada, en Baja California, especialmente los del Valle de Guadalupe.  De aquí podemos disfrutar los Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Tempranillo, Petit Sirah, Zinfandel, Chenin  Bland y Chardonnay.  La Cetto, Monte Xanic, Pedro Domecq, Château Camou, Santo Tomás y Casa Madero, son los nombres a buscar.  

En Ensenada se respira vino, se habla del vino, se produce vino, se toma vino y se disfruta a ritmo del vino. Recorrer los viñedos a caballo es especialmente atractivo. El clima se asemeja mucho al del Mediterráneo y los paisajes son hermosos. La Ruta del Vino en Baja California ofrece bodegas desde las más artesanales a las más sofisticadas, hoteles “boutique” que se encargan de acogernos, restaurantes caseros y también refinados y; desde estas tierras, podemos conocer comunidades ancestrales, visitar galerías y lugares históricos, disfrutar de las playas y la vida campestre.

Los vinos del México lindo y querido no estarán entre los más tradicionalmente conocidos del mundo, pero están ganando su espacio dentro y fuera de sus fronteras.  Su crecimiento y consolidación apenas comienza. Su futuro luce prometedor y, por demás está decir… ¡padrísimo!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Los vinos que más se recuerdan no son necesariamente los mejores que se hayan probado. La calidad excelsa puede no gozarse tanto como aquel vino más humilde bebido en circunstancias especiales”.

H. Warren Allen

Ácido y fresco

Tanto el humor como el vino necesitan cierta dosis de acidez que nos refresque.  Y las risas, al igual que el gusto, toleran los grados de acidez de manera personal. La acidez controlada del vino contribuye a su equilibrio pero, en general, cada quien la valora a su manera.   

La sensación de acidez del vino depende de la relación del vino con el PH y la cantidad de saliva que producimos. Esto explica en parte por qué los catadores varían sus juicios. Pero, además, está el entrenamiento. Pareciera que quienes más acostumbrados están a la acidez del vino, más la aprecian.  Entre ellos están los amantes de este néctar y los europeos, cuyos vinos suelen ser más ácidos que los de Australia y toda América. Es curioso también que los vinos italianos tiendan a la acidez, tanto como sus comidas a base de tomates, carnes y quesos… Armonía ideal.

El dulce reduce la acidez y, por el contrario, la acidez reduce la sensación del dulce y resalta los taninos. Si la acidez es excesiva, se percibe como un vino “acídulo”, duro, seco, chirriante y corrosivo.  Si es escasa, el vino será blando y apagado. En su adecuada proporción, la acidez aporta la frescura para darnos un vino vivo, agradable, aterciopelado y con cuerpo.  Se aprecia también en los vinos blancos y se potencia según las comidas con las que los disfrutamos.

Así como la acidez del humor nace de la naturaleza y la cotidianidad del ser humano, la principal fuente de acidez del vino viene de la uva misma, del grado de madurez durante la cosecha, de la piel, los tallos y semillas que se maceran en el jugo o mosto que luego se fermenta.  Mientras más madura está la uva, más azúcar contiene. El azúcar se transforma en alcohol y es así como se explica que los vinos más dulces son los que contienen más grados de alcohol y los más ácidos tienen menos alcohol.

Los ácidos de la uva que pasan al vino son: el tartárico responsable de la frescura, el málico que suscita aroma a manzana verde y hace que la lengua se enganche al paladar y el cítrico. Los ácidos que genera el proceso de vinificación son: el láctico que suaviza en vasija el málico y se asocia con el carácter “sabroso” del vino, el acético o ácido del vinagre que aporta valor sensorial al vino, y el succínico que acompaña la fermentación del azúcar.

Los grados de acidez serán cuantificables y determinarán generalidades aceptables o no de cada tipo de vino. Pero al igual que el humor, disfrutarlo depende de nosotros, de nuestro gusto, de la costumbre y de las circunstancias, cuándo, cómo, con qué y con quién lo acompañamos.

De cualquier manera, para ayudar a  afinar sus preferencias, pruebe y compare uvas de distintas zonas, por ejemplo, un Chianti italiano con un Shiraz australiano, un Borgoña francés con un Pinot Noir estadounidense… 

Claro nos queda, entonces, que la acidez nos aporta la frescura que necesitamos para gozar… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

El vino regocija el corazón y lo pone de humor alegre.

Referencias en La Biblia (Sal 104:15; Est 1:10; Zac 10:7)

La bella Italia…

... Donde el amor y la alegría son sinónimos de gastronomía y vinos. La vida se celebra al ritmo del vino y la comida, en compañía de los afectos, la familia y los amigos. Italia es el mayor productor de vino del mundo, está entre los mayores consumidores y también es líder exportador. En Estados Unidos, la uva italiana comparte el 31% del mercado. Milenios de historia vinícola desde estas hermosísimas tierras tienen un gran impacto dentro y fuera del país.

El sabor de sus vinos tintos es muy variado, pero en general, comparten los tonos de frutas negras y los de la tierra, así como los taninos firmes y su aguda acidez, tan afines con las comidas locales. Los blancos tienden a las notas de hierbas y minerales, y su fresca acidez combina excelentemente bien con pastas, salsas, risottos y pescados. El atractivo del vino italiano en nuestras mesas se debe a su equilibrio y su gran versatilidad.

Italia tiene más de mil variedades de uvas autóctonas, sin contar con los clones, las sub-variedades y las foráneas.  Entre las uvas tintas autóctonas más importantes están: Sangiovese, la más sembrada en el país, produce vinos de cuerpo medio a completo con taninos medios y sabores a hierbas, cerezas y vainilla, como los Chiantti y el Brunello di Montalcino; Barbera, el mejor de la región Piemonte, que produce vinos con cuerpo, afrutados y con tonos ahumados y de madera; Nebbiolo produce los famosos de Barolo y Barbaresco, afrutados y perfumados con tonos florales, ácidos y tánicos para platos fuertes; Montepulciano  de la zona central, produce vinos suaves, con tonos de cerezas, grosellas negras y pimienta; Dolcetto o dulzón con sabor vibrante a cerezas.  Otras tintas son el Primitivo, Negroamaro, Aglianico y Corvina.

Entre las uvas blancas autóctonas están: Trebbiano es la más sembrada y a más mezclada, añade sabores secos y agudos;  Cortese que da vinos de cuerpo entero y tonos cítricos y minerales; Arneis da vinos finos y secos con cuerpo, con tonos de melón, peras, almendras y hierbas secas; Graganega que produce el Soave, de buen cuerpo y sabores a almendras, cítricos y miel; además del Greco Bianco, el Verdicchio y la Vernaccia. 

La industria Vinícola de Italia sigue una clasificación tradicional de origen. Sin embargo, son muchos que, produciendo vinos de excelente calidad, no han querido asimilarse al sistema para mantener su libertad de producción. De igual manera, hay quienes desconfían de las Denominaciones de Origen Controlado de Calidad, por pensar que se han otorgado estos reconocimientos en base a criterios políticos. De cualquier forma, los vinos italianos se han merecido su puesto en las mesas de todo el mundo. Casi el 20% de los mejores vinos del mundo, según la clasificación del Wine Espectator 2009, son italianos. (ver http://www.winespectator.com/contentimage/wso/pdf/Top100list2009.pdf). 

Italia es historia, cultura, belleza, alegría, pasión, gastronomía y vinos. Sus cuatro regiones vitivinícolas nos dan la bienvenida, para conocerla, degustarla y bailarla. Desde cualquier rincón que visitemos, podemos saltar a recorrer viñedos, bodegas, bares y restaurantes. El vino cuesta menos que el agua y… ¡vale más!

¡Salute!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“El vino siembra poesía en los corazones”.

Dante Alighieri