Maridajes discordantes

Hay uniones felices y las hay nunca correspondidas. Muchas veces creemos que la comida o el vino están defectuosos y la realidad es que la combinación resulta repulsiva. Como bien dijo Taylor Eason, es como tomar jugo de naranja o leche después de cepillarse los dientes. Hoy veremos algunas desarmonías frecuentes en el mundo de la gastronomía y el vino, que son preferibles evitar.

1) Espárragos, coles de Bruselas y brócolis: poseen sabores dominantes y liberan compuestos sulfurosos que repelen cualquier vino. Hay quienes se aventuran a opacarlos con vinos tánicos como el Cabernet Sauvignon. Pero opacar no es realzar o enriquecer. Si ya el plato está servido, es preferible tomar agua por vino justo después.
2) Vinagre: Cualquier ensalada o plato en el cual domine el vinagre mata a cualquier vino. Al igual que en el punto anterior, agua sería una mejor opción.
3) Pescados blancos y escamosos: Hay quienes piensan que el mejor vino blanco es un tinto. Pero en el caso de estos pescados delicados, los tintos fuertes como el Cabernet Sauvignon o Shiraz, pueden no solo opacar al pescado, sino también agriar su sabor.
4) Queso azul: Si piensa que el sabor fuerte de los azules es indomable, no intente aparearlo con un Sauvignon Blanc. Es preferible casarlo con un afrutado dulce, que con es un afrutado seco que lo agriará.
5) Picantes: Hay picantes de picantes… Los más aromáticos que realzan el sabor de algunas comidas podrán encontrar pareja. Pero si está por quemarse las papilas gustativas con chiles fuertes, no malgaste ninguna botella de vino para acompañarlos. ¡Es preferible tomar leche!
6) Tortas “pound cakes” o bizcochos: suelen ser muy dulces y, aunque en ambientes festivos solemos acompañarlos con espumantes o champañas secas, estas suelen añadir algo de amargura a la mezcla.

Definitivamente, hay siempre elementos que es preferible no tenerlos juntos y menos revueltos. Sin embargo, en este tema no existen reglas rígidas y de lo único que se trata es de lo que nos guste o no a cada uno. No tiene sentido recomendar un blanco seco y ácido con un pescado, a quien le disgusta este tipo de vinos.
Afortunadamente, las posibilidades de armonías y de placer son infinitas… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta
José Luis Estela

“Si no hay armonía, sólo se es un técnico en cualquier cosa”.
Albert Einstein

El aumento del grado de alcohol de los vinos

Los medios de comunicación que cubren el mundo del vino han logrado crear una gran corriente de opinión con respecto al supuesto aumento del grado de alcohol de los vinos que están saliendo al mercado. La Asociación Estadounidense de Economistas del Vino acaba de publicar un extenso estudio acerca de la veracidad del tema, del porcentaje mostrado en las etiquetas, del impacto de los cambios climáticos y la intención de los productores de acuerdo a las exigencias de sus mercados.

La inquietud surge del aumento real del nivel de azúcar de las uvas de California, que necesariamente se traduce en mayor alcohol y que no siempre se menciona en las etiquetas. Las regulaciones estadounidenses permiten un mínimo de flexibilidad que beneficia a los productores y vendedores, ya que pagan menos impuestos por bebidas con menores grados de esta sustancia etílica.

El estudio se realizó analizando datos de 129,123 muestras de vino de cosechas efectuadas a lo largo de 18 años (1992-2009). Los resultados empíricos son interesantes.

Efectivamente, ha habido un aumento a escala mundial del nivel de alcohol en los vinos, que varía sistemáticamente según cada variedad de uva y cada país. El aumento es menor en los vinos blancos que en los tintos, y es menor en el viejo continente en comparación con los de América.

Parte de este aumento se debe a la maduración temprana de la uva debido al calentamiento global. No obstante, la causa mayor parece estar en la intervención de la mano de los productores que se benefician de un mercado que se inclina por vinos de sabores más intensos a fruta madura.

El contenido de alcohol más bajo reflejado en las etiquetas también es consecuencia de las preferencias que los productores perciben de sus compradores. Los vinos europeos tienden a tener un promedio de 0.39º de alcohol más de lo que enuncian sus rótulos, mientras que en toda América ascienden a un promedio de 0.45º.

Queda por investigar el grado de consciencia de los consumidores y su comportamiento real frente a etiquetas que distorsionan la información del contenido alcohólico; así como su impacto económico.

El mundo sigue haciendo historia… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta
José Luis Estela

“Un poco de vino a veces, eso es todo. Mucho alcohol es malo”.
Bob Marley

El Pinot Grigio

El Pinot Grigio ha logrado colarse en casi todos los anaqueles de vino del mundo. Sería raro ir a cualquier expendio de vinos y no encontrar una de sus variedades. En particular, el Pinot Grigio italiano nos sedujo con su suavidad, extraordinaria frescura, sus tonos afrutados, su menor contenido de alcohol y su bajo impacto al bolsillo.

Hay dos razones de la popularización del blanco italiano. Una es la decisión de plantar la uva sobre grandes extensiones de terreno plano, sobre todo al noreste del país, que facilitan la vendimia mecánica y reducen costos de producción y venta. Otra, es la fuerza de mercadeo y ventas que han desplegado las mega compañías Cavit y Mezzacorona. El resultado es la acogida generalizada de un vino suave, fresco y a muy buen precio, que nos permite disfrutar más momentos y comidas.

Aunque el más popular sea el italiano, el Pinot Grigio es la misma uva Pinot Gris de Alsacia, Francia, donde se originó. Allí su sabor es algo más intenso, dando vinos más complejos, de cuerpo medio y tonos algo florales. La intensidad no solo dependerá de la tierra, sino del manejo y secado de la uva antes de la fermentación.

Además de emigrar a Italia, Pinot Gris se ha extendido con diferentes nombres a distintas regiones de Europa y Asia. Se da mejor en zonas templadas. En América, tanto en California como en Oregón, alcanzó también el éxito manteniendo ambos nombres. Sus vinos son de cuerpo medio y algo más complejos que los italianos.

Las tonalidades a la vista, al olfato y al gusto del Pinot Grigio/Gris suelen variar. La mayoría de los italianos son más claros, suaves y neutros. Dominan la pera, la manzana, el melón y los cítricos. En los más complejos de otras regiones, se suman matices minerales y florales al olfato y al paladar, así como un color más intenso. Estos últimos aguantan algún tiempo de guarda, a pesar de que, en general, es preferible consumirlos jóvenes.

La frescura de este vino la proporciona la acidez de la uva que armoniza extraordinariamente con platos ligeros, pescados, mariscos y pastas delicadas. Los más complejos se disfrutan mejor con carnes blancas como pavo, conejo y pollo. La acidez corta la grasa, así es como también complementa platos con cremas blancas a base de leche y las quiches. Los aperitivos y climas cálidos claman por este néctar.

Dos son los elegidos entre los 100 mejores del 2010 según el Wine Spectator:

- Pinot Grigio Attems, Venezia-Giulia, 2008, con 91 puntos
- Pinot Gris, Elk Cove, Willamette Valley, 2009, con 90 puntos.
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Momentos “light” los necesitamos todos. La nota del verano es la frescura. Es hora de destapar una y disfrutar… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta
José Luis Estela

“Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros” Pedro Ruiz