Fiestas decembrinas

En esta época del año cuando familia y amigos se reúnen, el vino  generalmente está presente.  El esparcimiento que en ocasiones es un lujo, llega a ser una necesidad. Salga o no de viaje, las uvas significan alegría y risas, hoy preámbulo festivo del próximo año.

En todas las regiones vinícolas alrededor del mundo hay celebraciones. Ofrecen actividades especiales, desde conciertos y villancicos con  degustaciones, a excursiones fascinantes alrededor de los viñedos, por tierra, aire o agua.  Muchas son las firmas que, mientras usted degusta, ofrecen a sus hijos paseos y entretenimiento.

El mundo del vino a todos nos puede abrazar, aún lejos de la viña. Las vinotecas y restaurantes aprovechan la época para organizar eventos, catas, maridajes y promociones de sus mejores néctares. Son ocasiones divertidas para compartir, aprender, agasajar y comprar regalos.

Si quiere algo más personal, organice su propio jolgorio con un grupo de amigos. Puede hacerlo a su medida, con un guía o sumiller… ¿Qué le parece una degustación de vinos que armonicen con las comidas típicas de las fiestas del país? Invente, adapte, aprenda y goce…

Dicen que las vacaciones son como el amor, que se esperan con ansias, se viven con contradicciones y se recuerdan con nostalgia… Nosotros no las dejaremos pasar… Retomaremos la primera semana del 2011.

¡Felices fiestas… al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Vive para hoy, planea para mañana y esta noche… ¡ve de fiesta!”

Anónimo

El placer del champán II

Los vinos espumantes se elaboran con distintos tipos de vid. La uva blanca más cotizada es el Chardonnay que aporta tonos cítricos y tostados (Blanc de Blanc). Los jugos blancos de las uvas tintas más utilizadas son el Pinot Noir y Pinot Meunier, pero también los hay de otras uvas (Blanc de Noir). Para los rosados, un poco más corpulentos, se suelen dejar los hollejos de la uva tinta en la maceración inicial, o bien se agrega vino tinto en la botella.

Champán pareciera un término genérico para los vinos espumantes. Pero por ley, Champaña ha sido designado exclusivamente a los vinos espumantes de esa región de Francia, con estrictos controles de calidad del método tradicional. No en vano se les considera líderes en el campo. Los de otras regiones francesas, que siguen el mismo método, se llaman Crémant y son excelentes también. A las burbujas de España se les conoce como Cava, a los de Alemania Sekt, los de Italia Spumante y Prosecco, Estados Unidos Sparkling Wines y entre los hispanoparlantes y portugueses, Espumantes.

Para conservarlos y servirlos, la temperatura debe rondar los 5 a 7ºC (40-45ºF) con fluctuaciones mínimas. Los tonos suelen mantenerse los dos primeros años de vida, aunque los vintage aguantan más guardados en lugares templados y oscuros. Para enfriarlo basta con colocar la botella en hielo y agua 20 minutos. Se desaconseja hacerlo en el congelador para no perder el efecto burbujeante. Para abrirlo, gire cautelosamente el corcho en la misma dirección y… ¡tenga una copa cerca!  La efervescencia del espumante se prolongará en copas de cristal tipo flauta…

El champán o los espumantes son increíblemente versátiles y no tienen horario. Suelen armonizar casi con cualquier comida y ocasión. Generalizando, Los Blanc de Blanc y los Brut combinan con aperitivos. Los rosados y los Blanc de Noir acompañan los platos más fuertes. Los Brut o secos y las burbujas limpian el paladar de grasas y sales de las comidas. Los Extra Dry complementan las  orientales, picantes y dulzonas y, los más azucarados, maridan con los postres.

Sea para celebrar con júbilo, para levantar el ánimo, o para momentos de  intimidad, las estrellas nos esperan para gozarlas , compartirlas y disfrutarlas… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Una copa de champán nos da sensación de euforia. Los ánimos se encienden, la imaginación se dispara y el ingenio se agiliza. Una botella produce el efecto contrario. El exceso causa insensibilidad comatosa, como la guerra. Y la calidad de ambas se descubre mejor bebiéndola”.

Winston Churchill

El placer del champán

“¡Estoy degustando estrellas!”, cuentan que exclamó el monje Dom Perignon cuando probó el Champagne por primera vez. Y tres siglos después, las estrellas siguen acompañándonos. En el umbral de un año potencialmente mejor, cuando preparamos fiestas y regalos, la chispeante efervescencia reclama su lugar en nuestras celebraciones y nuestros paladares.

Lo que a veces se consideran errores, pueden generar grandes descubrimientos. Esa es la historia del champán. Las burbujas del vino habían sido consideradas como un defecto que hacía explotar botellas. Hoy son la seductora poción que encontramos a casi cualquier precio y lugar.  Su elaboración se basa en dos métodos, el tradicional o champanoise y el Charmat.

El método tradicional produce una primera fermentación con el mosto o jugo de uvas seleccionadas manualmente. El jugo de la primera exprimida es el de mejor calidad. En una vendimia excelente se le reconoce el vintage. Cuando la cosecha no ha sido tan buena o se trabaja con el jugo de la segunda exprimida, se ensambla o mezclan vinos de distintos años, cuvée. Luego se le agregan los azúcares y las levaduras que volverán a fermentar, esta vez en la botella algo inclinada hacia abajo, para que los sedimentos se acumulen en el cuello. Uno a tres años después, se congela el cuello con nitrógeno, se destapa, los residuos salen a presión y se agregan distintas cantidades de azúcar que determinarán cuán dulce quedará el espumante final.   Con el método Charmat, la segunda fermentación se da en grandes tanques controlados, a través del cual se producen el 80% de los espumantes del mercado. Es más rápido y menos costoso, pero no produce la calidad del método tradicional, que exhibe un color más pálido, burbujas más pequeñas y persistentes, así como  tonalidades más complejas que permanecen en el paladar.

El grado de azúcar está expuesto en la etiqueta. A grosso modo Brut significa  seco (los azúcares fueron expulsados con los sedimentos). El Extra Dry contiene algo de azúcar, el Sec un poco más y el Demi Sec es el más dulce.

En nuestra próxima edición hablaremos de las uvas con las que se elaboran los espumantes, tips para guardarlos, servirlos y cómo armonizar “las estrellas” con las comidas… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“En la victoria te mereces Champagne, en la derrota la necesitas”

Napoleón Bonaparte

Armonía japonesa

“Itadakimasu” es la palabra amable en japonés con la que, antes de probar bocado, se dice “recibo esta comida”. No es cualquier comida. Para occidente, la culinaria japonesa resulta exótica; pero para los nipones, lo más importante de su cocina es la armonía entre los colores, los sabores, con el ambiente y las personas.  Avenirla con el vino la redimensiona a otra escala… ¡Itadakimasu…!

La dieta japonesa ha estado muy influenciada por el budismo. Es especialmente saludable, natural y no muy elaborada. Sus ingredientes principales son el arroz, los frutos del mar frescos crudos y cocinados, la soja y las verduras de la estación. Occidente ha intervenido con la adición de las frituras, la inducción de otras carnes y el tepanyake o plancha de acero; así como las migraciones de japoneses a otros países han producido nuevos platillos como los Rollos de California y la inclusión del aguacate, entre otros ingredientes.  De cualquier manera, para un artista de la culinaria japonesa, es crucial armonizar los colores amarillo, negro, blanco, verde y rojo en sus comidas; además de los sabores dulce, picante, salado, amargo y ácido.  Lo importante es poder distinguir cada sabor sin que uno opaque al otro. Los vinos que consumarían la combinación perfecta serían los bajos en taninos que no han sido añejados en roble, ácidos, ligeros, sutiles y con matices afrutados. Crearemos así consonancias entre el mar y la tierra… ¡Umami!

Animarnos a probar y comparar es lo que nos permitirá encontrar nuestra fórmula personal. No hay reglas rígidas. El siguiente es un cuadro de sugerencias basado en los platos más comunes:

Comida	Vino	Aporte - Tonos
Sopa Miso	-    Chardonnay	-    Frutas maduras como manzana, pera y cítricos.
Sushi y sashimi de salmón y atún (pescados grasos que se sirven crudos)	-    Riesling seco -    Chardonnay -    Pinot Blanc -    Burgundy blanco -    Pinot Noir y      Beaulolais -    Espumantes	-    Acidez, frescura, tonos de melocotón, naranja, flores. -    Textura de mantequilla. -    Más ligero, menos alcohol. -    Frutas maduras y algo de vainilla. -    Delicada complejidad que equilibra grasas, sal de soya y picante de wasabi. -   Frescura
Sushi y Sashimi de pescados magros	-    Espumantes, -    Sauvignon Blanc, -    Pinot Noir, -    Riesling seco -    Sémillon	Acidez y frescura que no opacan pescados y limpian el paladar.
Anguila	-    Riesling seco -    Viognier y      Vouvray -    Espumante	-    Bajos azúcares que realzan sabor ahumado      dulzón de la anguila -    Tonos afrutados -    Seco, refrescante y algo amargo con tonos      afrutados.
Rollos	-    Pinot Noir -    Chardonnay, -    Sauvignon Blanc      (afrutado) -    Viognier, Fumé      Blanc y Vouvray	-   Complementa las hojas de algas -   Tonos afrutados -   Corta sabores fuertes del wasabi y combina     con los vegetales -   Tonos afrutados y secos que agudizan los      sabores.
Tempura (frituras)	-    Sauvignon Blanc -    Chablis y Pinot      Grigio	-   Tonos a pasto, hierbas y ahumados. -   Tonos de frutas más ácidas que en el     Chardonnay, cortan las grasas.
Soba (fideos hervidos)	-   Chardonnay
Yakisoba (Tallarines fritos)	-   Espumantes	-    Secos que corten las grasas en el paladar.
Yakitori (pinchos)	-   Riesling semi seco	-    Sigue corriente de tonos dulzones y      afrutados
Pescados a la plancha	-   Pinot Grigio y     Pinot Gris	-    Cítricos.
Salsa Teriyaki	-   Pinot Noir	-    Profundidad del vino complementa las notas      de fruta madura de la salsa.
Jengibre, wasabi y salsa de soja	-   Riesling  semi seco     y Gewurztraminer -   Espumantes	-    Azúcares de frutas equilibran sabores      picantes. -    Frescura

Es hora de sacar el denominador común y decidir qué comer y con qué acompañar…   La expresión japonesa que agradece una deliciosa comida es “Gochiso-sama”.  ¡Viva la armonía… al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia, contribuye a hacer a los hombres amables”

Alexandre Grimod de la Reyniere

De picnic en Stellenbosch, Sudáfrica

Estamos invitados a disfrutar de los villancicos navideños en los exquisitos picnics y degustaciones de verano que organizan los viñedos de Stellenbosch, al sur de Sudáfrica.  Queda a 40 kilómetros de la encantadora Ciudad del Cabo, desde donde podemos llegar en auto, motocicleta o helicóptero. En esta época, verano, fiestas y vinos representan la trinidad perfecta.

Stellenbosch es la segunda ciudad más antigua de Sudáfrica. Impresiona por la espectacularidad de sus montañas y valles. Su historia vitivinícola asciende a 1679, cuando el comandante holandés Simon van der Stel, no solo mandó plantar grandes extensiones de robles; sino que, previendo el potencial de estas tierras, también decretó la viticultura y las condiciones para mejorar la producción. Tras años de vaivenes y del aislamiento internacional por el apartheid, no es sino en estas dos últimas décadas cuando Stellenbosh, al igual que todas las regiones vinícolas de Sudáfrica, asumen el reto de renovarse, crecer y colocarse entre los mejores productores del mundo. Hoy, son el octavo productor de vinos del planeta y, tras asesorarse con afamados productores franceses y traer vides de otros países, poco a poco están conquistando mercados.

El distrito goza de ricas tierras y de clima parecido al Mediterráneo, cálido, seco, con brisa durante el verano y frío durante el invierno. La brisa aleja plagas y, al no necesitarse pesticidas, favorece la producción de vinos orgánicos.

La ciudad del roble no solo impresiona por su geografía. Su arquitectura tiene aires europeos del s. XIX. A sus alrededores, 140 viñedos y bodegas forman las cinco  rutas del vino de Stellenbosch, las más grandes del país. Allí se producen los tintos Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinotage y Cabernet Franc, y los blancos Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay y Semillon.

El Pinotage es la uva característica de la región. Fue creada en 1925 por Perold, el primer profesor de viticultura de la Universidad de Stellenbosch, quien cruzó los varietales de Pinot Noir y Cinsault. El producto es un vino con tonos ahumados y de frutas tropicales, ciruelas y frambuesas, que suele ser mezclado con otras uvas.  Aunque en ocasiones ha sido criticado por matices que recuerdan la acetona, un Pinotage excepcional ha sido varias veces galardonado y este año está entre los 100 mejores del 2010, según el Wine Spectator. Se trata del Pinotage Kanonkop, de Simonsberg-Stellenbosch, del 2008, al cual se le otorgaron 91 puntos… Una mezcla exitosa de 45% Pinotage, con Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Franc.  Oscuro  y estructurado, con tonos de grosella negra, café, cacao y regaliz, que resulta mejor si se toma joven.

Mientras la mitad del mundo pasa frío, la otra sale a veranear. En Stellenbosch pueden disfrutar sus vinos, su gastronomía y la vida al aire libre. Una vez llegados a estas hermosas tierras, vale la pena practicar el montañismo, recoger fresas, montar cuadraciclo, bicicleta o caballos, participar de las actividades de los viñedos, los picnics, las ferias, las degustaciones y los conciertos. Formará parte del arte del vino y de una industria que se actualiza y moderniza… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“Viva el buen vino, que es el gran camarada para el camino”

Pío Baroja

Comenzando su colección

Es siempre un halago la distinción que nos hace un amigo cuando, de su colección de vinos, comparte con nosotros una botella que ha soñado y madurado a través del tiempo.  Comenzar la nuestra es interesante y emocionante. Sean 12 o 1000,  lo importante es mantener un principio básico: escoja vinos que le gusten a usted… no los preferidos por otros. Tome en cuenta que la afición así como su gusto, progresan a través del tiempo. Será divertido descubrir la evolución de los matices, la suavidad de las texturas, los taninos, y la complejidad que regala el tiempo a una botella de vino.

Determinar un presupuesto mensual es clave para saber lo que no debe gastar, ¡pero eso no evita que usted lo haga!  Mantenga en mente el riesgo de dejarse llevar por “necesidades ilimitadas”. La inversión inicial se destinará para organizar el espacio y adquirir los primeros vinos. Calcule el promedio de botellas que tomará con regularidad, las de reposición y las de los vinos más robustos que desea madurar. Estas últimas son las más costosas.

La vasta mayoría de los vinos del mercado se consumen en los dos primeros años de haber sido adquiridos. Aunque hay excepciones, como por ejemplo el Riesling, es deseable que los vinos que compre para añejar hayan pasado por barricas de madera. Aunque ya tenga definido los que le gusten, asesórese con expertos. Asista a degustaciones y ferias. Años en botella le sientan bien a las uvas con más taninos como el Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Burgundy-Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Zinfandel, Porto y algunos Merlot. Los blancos, como Chardonnay, Graves, Riesling y Sauvignon Blanc, resisten menos años. ¡No olvide incluir la Champaña!  Las regiones clásicas de las uvas que mejor añejan son Francia,  (Bordeaux Cru glasse y Bourgogne Premier Cru y Grand Cru, Rhône, Graves y Pessac-Leognan),  Estados Unidos (Cabernet Sauvignon y algunos Pinot Noir), España (Reserva y Gran reserva de Rioja, Ribera del Duero, Priorato), Argentina (Malbec), Italia (Barolos y Brunelos), Australia (Shiraz), entre otras… De cualquier manera, antes de adquirir sus cajas, asegúrese de que los años de vendimia hayan sido excelentes.

El tiempo que añejemos un vino puede variar de 1 a 100 años. Actualmente, existen programas computarizados y cibernéticos en los que usted registra sus vinos y éstos le recomiendan cuándo abrir cada botella y con qué comidas armonizarlos mejor. Una caja le permitirá probar la evolución de un mismo vino en sus distintas etapas. La segunda será su trofeo una vez llegado al clímax.

En la mente de un coleccionista suele rondar la idea de una buena inversión. Desde luego, añejar en su cava particular aumentará el valor de sus botellas de vino ya madurados. “Tiempo es dinero”. Pero hay que garantizar ciertas condiciones de principio a fin. Los vinos que tradicionalmente se revalorizan más han sido los mejores de Francia, especialmente de Burdeos y Borgoña. Las cajas suelen estar pre-vendidas y son costosas. Como hay historia de falsificaciones, es importante pedir los certificados de origen y los que garantizan condiciones óptimas de manipulación. Por otro lado, al igual que con el dinero y los inmuebles, es recomendable diversificar su inversión. No adquiera gran parte de los vinos del mismo tipo, año o región.

Las condiciones de almacenamiento de su colección deberán seguir unos requerimientos para optimizar el valor y la calidad. Éstos toman en cuenta la temperatura, la humedad, la luz, la colocación y el movimiento.  De esto hablaremos en una próxima edición.  

Pocas cosas en la vida de un coleccionista de vinos, se comparan con la emoción de anticipar la promesa de un vino y el placer de abrirlo, contemplarlo, olfatearlo y degustarlo…   De cualquier manera, tanto para comprar vinos, como para madurarlos y disfrutarlos, rige el mismo principio, “Piano, piano, si va lontano”. Poco a poco, se llega lejos… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

 “Hoy es vida, la única vida de la que está seguro. Aprovéchela al máximo. Tome interés por algo. Agítese hasta despertar. Desarrolle un hobby. Deje que los vientos del entusiasmo lo hagan vibrar. Viva hoy con gusto”

Dale Carnegie.

Buena suerte y felicidad en China

La historia del vino en China se remonta a más de 4.500 años. Pero es solo recientemente, que ha visto su producción, la importación y el consumo, crecer a pasos agigantados. No en vano, en este país, el rojo simboliza buenos augurios, alegría y felicidad.

Más de 1.300 millones de habitantes… Casi el 20% de la población del mundo con oportunidades crecientes de riqueza, de los cuales aproximadamente el 20% ya forma la clase media emergente. Estas cifras están haciendo virar la meca comercial de la industria del vino. En la China desigual, inmensa y prometedora, el promedio de ingesta anual ronda el medio litro por persona. En el país de la cerveza y el baijiu, éste parece un dato pálido, pero cuando  hablamos de un 18% de crecimiento anual, un 400%  de incremento en consumo de vinos importados desde el 2004  y sumamos, nos percatamos de que se trata de… ¡un mercado gigantesco que apenas está naciendo!

Los franceses lideran en este terreno. Además de artistas como Miró y Dalí, Xu se convirtió en el segundo chino en dibujar el emblema de la afamada casa Mouton Rothschild, en 2008.  El pasado mes de noviembre en Hong Kong, la subasta de vinos de Christie’s realizó ventas superiores a los $10 millones.  Semanas antes, Sotheby’s había vendido en esta caleidoscópica ciudad la botella más cara del planeta. Aspirando inicialmente $8.000 por un Château Lafite de 1869, esta firma la cedió a un comprador privado por la pasmosa cifra de $233.972. La subasta de 2.000 botellas de Lafite cerró con ventas que casi tocaron los 8.5 millones de dólares. ¡Se lee fácilmente! Lo cierto es que, sea una burbuja o no, los precios de los Bordeaux y los Burgundy se están inflando vertiginosamente.

Los millonarios chinos no son los únicos que disfrutan las alegrías del vino.  Las extravagancias de los más ricos despertarán el interés, al igual que las noticias de los beneficios del vino para la salud; pero es el traspasar fronteras a través de viajes de placer, trabajo, estudios, libros y películas, lo que ha impactado a los cuantiosos grupos emergentes que aprenden a apreciar el vino con las comidas.  Para la mayoría también representa estatus, sofisticación y menor riesgo, por no contener tanto alcohol como el popular baijiu.

China es el séptimo productor de vinos del mundo. Más del 90% se consume localmente. Curiosamente, en las etiquetas de sus vinos sólo se leen características como “tinto seco”, en vez del tipo de uva, añada, etc. Aún muchos lo mezclan con jugos o sodas para endulzar su sabor. El 90% del vino que se consume en este país es el tinto, que cada vez cobra más protagonismo en bodas, celebraciones, reuniones de negocios y encuentros  diplomáticos.  La tendencia actual favorece a los vinos importados suaves, poco ácidos y tánicos; pero cada vez más se sofistica el paladar de los habitantes de este país colosal.

Exportar vino a China representa un potencial sin dimensiones que ya está siendo aprovechado por Francia, Italia, Australia, Estados Unidos y Chile, entre otros. Aún queda otro sector por desarrollar. Firmas prestigiosas francesas y de otros países están uniendo esfuerzos con China para potenciar la producción vitivinícola local. Los retos están develados, las áreas son muchas, desde la producción, al mercadeo y ventas.  Los números son grandiosos…

El rojo comunista pareciera ir cediendo su espacio al otro rojo brillante y luminoso, que se expande llevando alegría, suerte y felicidad… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“A $3.200 la copa, Hong Kong encabeza el mundo del vino”

Guillaume Jourdan