Amor a primer olfato

Silencioso, penetrante y subliminal… Hay olores que nos arrastran y nos enganchan. Los aromas del vino no se revelan abiertamente. Hay que invadir  su intimidad, encontrar sus secretos y rendirse al placer. “Del olfato nace el amor…”

Los sabores no tienen sentido sin las sensaciones del olor. Están conectados y dependen del olfato en un 80%. Primero vemos, nos acercamos, olfateamos y luego degustamos. Los aromas del vino representan un viaje fascinante. Y, como en todo viaje, es bueno estar atento, archivar y recordar. Se han encontrado 800 componentes del aroma del vino. Claro está que no tenemos que reconocerlos todos… Basta con muchísimos menos para disfrutar la singularidad en cada botella.

Para apreciar mejor el aroma del vino, llenamos un tercio de una copa y lo giramos un poco para que emanen sus fragancias. Lo primero que percibimos es la intensidad de su aroma. En general, a mejor calidad, mayor intensidad. Aspirar profundamente nos permitirá detectar sus particularidades primarias, secundarias y el bouquet.

Los aromas primarios se refieren a las características preexistentes de cada tipo de uva o mosto, el suelo y clima. Es así como, por ejemplo, los aromas del Chardonnay de zonas más templadas nos hacen evocar más frutos como manzanas, peras, flores, cítricos; y los de zonas más cálidas los asociamos con frutas y flores más tropicales.

Los aromas secundarios provienen de la fermentación del mosto o jugo de uvas, de las levaduras, la transformación de azúcares en alcohol y otros cambios químicos. Los olores varían según cada etapa y, al final, nos quedan los ácidos grasos que dan el suave toque a manteca. Suelen suavizar algunos aromas primarios.

Los años restan fuerza a los aromas primarios y secundarios, para dar paso al  bouquet de un vino maduro, complejo, armónico y seductor.  Nos envuelven sensaciones de madera, vainilla, miel, chocolates, nueces, almendras, tabaco, y cuero. Si fueron añejados en madera de roble, resaltará el tostado,  ahumado, la vainilla, hojas secas, café, chocolate…

La clasificación de Total Wine nos facilitará evocar, distinguir y asociar los misterios aromáticos de cada vino:

1)    Caramelo: miel, caramelos de mantequilla, melaza, chocolate, soya. Están presentes en los Sautern, Chardonnay, Puligny-Montrachet.

2)    Tierra: hongos, minerales, cal, moho; presentes en los Burgundy, Zinfandel y algunos Pinot Noir (Afortunadamente, resultan mucho mejor de lo que parece).

3)    Floral: violetas, rosas, azahares; presentes en Chenin Blanc, Vouvray, Sancerre.

4)    Frutas:

·       De árboles: manzanas, peras y melocotones.

·       Tropicales: piñas o ananás, melón, bananas.

·       Cítricas: naranja, pomelo o toronja, limón y lima.

·       Rojas: cerezas, fresas, frambuesas, arándanos.

·       Oscuras: grosellas negras, ciruelas, pasas.

            Más presentes en los Beaujolais, Merlot, Pinot Noir.

5)    Hierbas y vegetales:

·       Frescas: pasto recién cortado, pimiento, eucaliptus, menta.

·       Cocinadas y enlatadas: vainitas o judías, espárragos, aceitunas negras y verdes, alcachofas.

·       Secas: té y tabaco.

Más presentes en los Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Riesling.

6)    Nueces: nueces, avellanas, almendras. Describen los Jerez, Meursault y algunos Madeiras.

7)    Especias: regaliz, anís, pimienta negra, clavos. Presentes en los Shiraz australianos, vinos del Rhone y Zinfandel de California.

8)    Madera:

·       Quemada: ahumada, café, chocolate.

·       Residual: roble, cedro, vainilla.

Describen los Chardonnay y Cabernet Sauvignon.

…Seducidos y rendidos… Es hora de degustarlo y dejarnos penetrar por sus sabores… Otro mundo de placer… Al sinuoso ritmo del vino…

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Un hombre que no huele a vino es como una rosa sin aroma.”
¡Un anónimo alegre!

Desde Adelaida en bicicleta

Pasear en bicicleta es tan popular en Adelaida, al sur de Australia, que hay lugares donde uno deja el pasaporte y le prestan una. Eso sí… uno se encarga del atuendo… Recorrer la ciudad, sus playas y los viñedos de los alrededores es un placer; así como seguir la onda saludable y ecológica.  La llaman la “ciudad verde”. The Economist la ha valorado entre las mejores ciudades del planeta para vivir.

Australia ha sido un fenómeno en cuanto al crecimiento de su industria vitivinícola, que no llega a 200 años y se ha convertido en el quinto productor de vino del mundo y el cuarto mayor exportador.  A pesar de conservar vides antiquísimas, no depende de costumbres ancestrales, sino más bien tiende a la innovación tecnológica y a mostrar gran sensibilidad para captar y complacer a sus mercados. Adelaida es la capital del estado o provincia Australia del Sur, la cual domina más del 50% de esta pujante industria. Además de desarrollar el vino en caja, se precia de ofrecer sofisticados vinos.

Aquí nos maravillamos de los canguros, los koalas y los pandas. Y a corta distancia del zoológico y del exuberante jardín botánico, caminando o en bicicleta, está el Centro Nacional del Vino (Wine Centre), de la Universidad de Adelaida. Allí podemos visitar su viñedo y también podemos, virtualmente, elaborar nuestro propio vino desde cero. Es también la ocasión para aprender y disfrutar las diferentes variedades que esta zona ofrece.

No hay que recorrer mucho desde Adelaida para encontrar viñedos y bodegas, pequeñas o grandes. Australia del Sur goza de excelente tierra y variedad de climas que permiten la increíble coexistencia del Shiraz y el Riesling. Y con ambos… ¡se lucen! 

Entre las subregiones más importantes a visitar está  Barossa, la cual abriga historia y reputación. Sorprenden sus vinos afrutados, intensos y con cuerpo, el notable Shiraz y el Cabernet Sauvignon, así como sus Chardonnay y Riesling. Podemos disfrutar también los Pinot Noir y Sauvignon Blanc de las Colinas de Adelaida; y, pedalenado, podemos también recorrer las pequeñas pero establecidas bodegas de McLaren Vale y probar “la personalidad” de sus tintos y blancos.

Diez de los 100 mejores vinos del mundo, según el Wine Spectator 2009,  vienen del Sur de Australia:

-         Two Hands, Shiraz de Barossa Valley, Bella’s Garden, 2007 (94 puntos)

-         Penfolds Shiraz, South Australia, St. Henri, 2005 (95 puntos)

-         Schild, Shiraz de Barossa, 2007 ( 92 puntos)

-         Yalumba, Viognier del Eden Valley, 2008 (92 puntos)

-         Shoofly, Shiraz de Adelaide, 2007 (91 puntos)

-         Peter Lehmann, Shiraz de Barossa, 2006 (91 puntos)

-         d’Arenberg, Shiraz de McLaren Vale, The Stump Jump 2008 (90 puntos)

-         Thorn-Clarke, Shiraz de Barossa, James Goddard 2006 (90 puntos)

-         Heartland, Viognier-Pinot Gris de South Australia, 2007 (91 puntos)

-         Jacob’s Creek, Riesling de South Australia Reserve 2008, (90 puntos)

Otra buena noticia es que los precios oscilan entre los US$14 y los $65.

Australia del Sur no sólo resalta por su cultura vinícola, sino también por su gastronomía. Inmigrantes de diversas regiones del mundo han enriquecido el paladar de sus habitantes. Es hora de bajarse de la bici, de consentirse y de escoger uno de los excelentes restaurantes que la zona ofrece, en Adelaida y de rededor… ¡A su salud!

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“He bebido un vino fuerte como beben aquellos que se entregan valerosamente al placer”.

Konstantinos Kavafis

El Tren del Vino

No es lo mismo dejarse llevar por “el tren de la vida” que dejarse llevar por el  Tren del Vino o el vino en un tren. El Tren del Vino (the Wine Train), en el Valle del Napa, California, es una gozada.

Usualmente, es difícil disfrutar varios días paseando por los 200 viñedos del condado Napa. La mayoría están ubicados a lo largo de 40 kilómetros de trayecto.  Pero si estamos o vamos a California, planear un día de recorrido en el Tren del Vino nos resultará inolvidable.  Tenemos que reservar con al menos un día de antelación. La estación queda a una hora al norte de San Francisco y podemos llegar en ferry… ¡Nada mal!

Embarcaremos en vagones antiguos y de techos altos que fueron restaurados para disfrutar cómodamente. Descansaremos nuestras miradas sobre las hermosas extensiones de viñedos.  La luz californiana ilumina estas tierras que aún conservan su aire pacífico y rural. El Valle del Napa es extenso, pero el recorrido nos asomará a esta vida que a tantos nos resulta tan atractiva.

El tren no sólo es para ver a través de sus grandes ventanales… Podemos también degustar las diferentes variedades de vino que ofrece una de las zonas vitivinícolas de más prestigio actualmente; desde el Cabernet Sauvignon del norte del Napa,  hasta el Pinot Noir y el Chardonnay del sur, pasando por sus vinos espumantes, entre otros muchos.  Luego combinaremos sus néctares con un menú gourmet. El chef se precia de  ofrecer comidas completamente preparadas en el tren en modernísimas instalaciones y con ingredientes frescos. Postre y café se sirven en otro vagón  en confortables  butacas frente a los espectaculares paisajes.

Ya contentos, nos detenemos a visitar algunas bodegas. Pasearemos en los  viñedos, conoceremos procedimientos, técnicas y, sobretodo, sus productos. La vida en un mundo… Un mundo en un día…

La vendimia está culminando. Los productores del Napa están de plácemes. Hoy anunciaron en rueda de prensa su satisfacción con la cosecha del 2010. Ha sido un buen año. ¡Comienzan las celebraciones!

El Tren de Vino nos ofrece echar un vistazo, cambiar, compartir en familia, entre amigos o en pareja, relajarnos, divertirnos y conocer el mundo a través del… ¡ritmo del vino!… ¡Chú Chú!

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza.”

José Ortega Y Gasset

El brandy

Queremos comer algo sabroso, jugoso, contundente, exótico y fácil de preparar, al  mismo tiempo. ¿Qué tal un pedazo de carne a la pimienta o pollo  flambeado en brandy?  Y ¿cómo le suena, de postre, unas frutas flambeadas?  

El brandy es un licor que, desde hace miles de años, el hombre destila a partir de diferentes jugos de fruta fermentada, como la manzana (Calvados), cerezas y otros. El más extendido es el brandy de vino blanco ácido, añejado en barricas de roble. Se trata de una bebida fuerte, con un característico sabor a uva, que puede variar de seco a dulce y tiene una textura que termina siendo agradablemente aterciopelada.

Destilar supone hervir y, a través de la vaporización y la condensación, el alcohol y los tonos del vino se separan del agua. Cuando se enfrían, se selecciona lo mejor y se vuelve a depurar.  De allí va a barricas de roble, donde se adueña de la madera, de su color ámbar y donde suaviza su graduación alcohólica de 70 a 40 grados. Con los años, el brandy gana una definitiva finura y calidad.  Dependiendo del tiempo en madera, va adquiriendo sabores más complejos que incluyen miel, nueces, caramelo, vainilla y tonos ahumados.

El Armañac es un brandy de vino producido artesanalmente, con matices del roble oscuro, aromas florales, sabor afrutado y de nueces. En cambio, las denominaciones de origen del brandy tradicional exigen estándares de producción que incluyen dos destilaciones, al menos dos años en barrica de roble y otros parámetros de calidad. Éste es el caso del brandy Coñac, de la región Coñac en Francia y del Brandy de Jerez de España.   En general, Brandy sigue una clasificación: C  significa “coñac”, E “extra”, F “bien”, O “viejo”, P “pálido”, S “especial” y V “muy especial”…

… Tan especial como un buen solomillo o pollo a la plancha, adobado con sal y pimienta, flambeado en brandy y con un chorrito de crema para batir al final.  ¿Amante del flambeado? Hornee unos minutos unas frutas frescas o en almíbar, espolvoréeles azúcar y flambéelas en brandy… mmm…

El brandy lo tomamos en cocteles, lo incluimos en platos salados y dulces; pero el gran apasionado del brandy de vino y del coñac, lo prefiere solo, a temperatura ambiente y en copa grande para impregnarse de su penetrante aroma. Esperará saborearlo lentamente, a ritmo acompasado, en horas de sobremesa o gratísima tertulia.

José Luis Estela

Inés Urdaneta

"¡Coñac, coñac… el agua me irrita la garganta!"

Groucho Marx

Madrid, Madrid, Madrid…

Sea por la Puerta de Alcalá o la del Sol, el Museo del Prado, el cocido, los callos o su “marcha”, Madrid además busca ser reconocida por sus vinos. Tras una inyección millonaria de capital para investigación, producción, modernización y promoción en los 3 últimos años, Madrid ha alcanzado la octava posición entre las 63 Denominaciones de Origen en España en cuanto a su comercialización. Produce 4.5 millones de botellas al año, exporta el 26 % y  coloca 3 de 4 botellas en los restaurantes de mayor nivel del país. Más aún, mientras la venta de los vinos con denominación de origen desciende en Madrid, los D.O. de Madrid han crecido un 6,6% en el último año. Nada mal…

Los vinos madrileños están gustando. Se les conoce por ser jóvenes, afrutados y agradables al paladar. Si bien allí se cultivan vides desde épocas ancestrales, la denominación de origen se estableció en 1990. Hoy reúne a 45 bodegas que asumen el reto de mejorar cada vez más su producto. Las variedades tintas más cultivadas son el Tempranillo, la Garnacha, el Syrah, el Merlot y el Sauvignon. Entre las uvas blancas resaltan Malvar, Airén, Albillo y Moscatel de grano menudo. En Arganda del Rey se producen vinos equilibrados, sometidos a crianza en roble, siendo esta zona la más significativa en la elaboración de vino blanco de Madrid. Por su parte, los tintos de Navalcarnero presentan una graduación moderada, mientras que los de San Martín de Valdeiglesias son robustos, ricos en cuerpo y color.

Madrid no sólo es pionera en España por sus prácticas ecológicas de crianza, sino que además busca recuperar variedades de uvas antiguas autóctonas de la zona, como la Rayada Melonera, que se cultivaba en la región en el siglo XVIII; así como traer otras vides de países como Italia y Alemania.

Madrid está actualmente en su época de vendimia. Según la Dirección de medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, las previsiones son óptimas  debido al buen desarrollo vegetativo causado por las lluvias de invierno y primavera. Por esto mismo, esperan también aumentar la vendimia en un 20% con respecto al año anterior.

Con el desarrollo de la Denominación de Origen, el enoturismo se ha abierto camino. El recorrido hacia el sureste y suroeste de la capital es hermoso. Con citas previas podemos visitar los viñedos y las bodegas Jesús Díaz, Quebl,  Castejón y Pablo Morate… ¡así como planear un festín gastronómico!

Entre los mejores galardonados este año por D.O. de Madrid están: el Castizo Blanco del 2009, el Alma de Valdeguerra rosado del 2009, el Antinos Cabernet del 2009, el Licinia del 2007 y el Manu del 2005.

Además de gozar de una riquísima vida cultural, Madrid es la ciudad que nunca duerme.  Su marcha, sus tapas  y sus copas, se ajustan a cualquier gusto, tendencia y presupuesto. Sus vinos palpitan y crecen llenos de vida en esta ciudad iluminada, alegre y “gozona”, que ofrece entretenimiento como la gran virtud.

Madrid, Madrid, Madrid…  a través del ritmo de sus vinos…

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“El vino hace la vida más fácil y llevadera, con menos tensiones y más tolerancia.”

Benjamin Franklin

La hora de la vendimia

El norte, en esta época, no sólo es hermoso por su traje de gala otoñal y las temperaturas que lo acompañan, sino también porque  se celebra el final de las diversas recolecciones de uvas.  La vendimia es crucial en el proceso de producción de vino y puede resultar una “montaña rusa” de emociones para sus productores. Una vez cerrada, los viñedos, los pueblos y sus bienvenidos visitantes festejan con júbilo.

La fecha de la vendimia depende del justo grado de maduración que se desea que alcance la uva, del equilibrio de los azúcares y el grado de acidez. Mientras más madura, más azúcar contiene y más alcohol produce la fermentación.  La madurez depende de la latitud, altura, temperatura, las lluvias, el viento y del tipo de uva. Mientras más al sur, más bajo y más calor, la uva acelera su maduración, se hace más dulce y pierde acidez. En todo caso, es posible compensar con los taninos y los aromas propios que desarrollan las diversas uvas.

La vendimia es mejor cuando se hace en las horas más frescas de día, cuando se hace con celeridad, cuando se evitan los ratos bajo el sol y cuando la cosecha se transporta lo más prontamente posible a la zona de recepción. Lo ideal es colectarla en cajas de madera pequeñas, para evitar que el peso de las uvas de arriba aplaste a las de abajo, haciendo que éstas segreguen prematuramente el jugo o mosto y se oxiden.

La recolección de uvas se efectúa de forma manual o mecanizada. La vendimia manual lo exigen los vinos de calidad y los terrenos difíciles. Facilitan desde el principio la selección de uva óptima, dejándose de lado las verdes, las muy maduras, las mojadas  y las hojas.  Se recomienda más para ciertos tipos de uvas como, por ejemplo, el Pinot Noir, el Beaujolais y el Champagne.  Sin embargo, en algunos países como Australia, el procedimiento manual es muy costoso en términos del personal que escasea. Además, involucra más tiempo.

La vendimia mecánica es mucho más rápida y económica en donde la mano de obra es cara. Se utiliza en áreas extensas y más planas. Las máquinas pueden adaptarse a ciertas necesidades y trabajar en forma precipitada, ininterrumpida y de noche, si se da el caso.  El Chardonnay se comporta bien bajo este tipo de cosecha. Sin embargo, en general, esta forma de recolección mecanizada involucra sacrificios en la calidad e  integridad de la uva y muchas denominaciones de origen restringen su uso.

Finalizada la cosecha y trasladada a los centros de recepción, comienzan las fiestas y con ellas sigue el proceso de producción del vino de calidad y de cantidad.  Actualmente, el norte no solo celebra el otoño, sino también la culminación de una etapa delicada, y a la vez emocionante, de la producción. ¡Aquí se come, se bebe y se baila!

El vino sigue su ritmo…

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Los hombres son como los vinos: La edad, agria los malos y mejora los buenos.”

Autor desconocido.

Eligiendo el vino en un restaurante

Llegamos… Nos sentamos… Nos entregan la carta de vinos, le damos un vistazo y no tenemos idea de qué pedir. Si estamos frente a invitados, la decisión puede resultar comprometedora. Preguntamos a los acompañantes qué les apetece comer. Allí tenemos la clave inicial. Miramos de nuevo la carta y nos concentramos en la variedad de vinos y en los precios.

Armonía con las comidas:  Lo mejor es preguntarle al sumiller “sommelier”, o el encargado, qué recomienda en general, según los diferentes platos.  Están entrenados para guiarle. Sin embargo, dude de la recomendación si ésta es rápida y efusiva.

Puede remitirse a las recomendaciones que editamos recientemente (7, 8 y 9 de Septiembre, 2010). En general, armonizar tintos con carnes y blancos con pescados es una norma extremadamente simple; pero para salir al paso, es una buena opción. Otra norma es acompañar los aperitivos con blancos y, luego, los platos fuertes con tinto. Pero esto depende del tipo de comida.

Entre los tintos, el Pinot Noir y el Merlot suelen ir bien con muchos platos y suelen ser del agrado de todos. Entre los blancos, el Sauvignon Blanc y el Riesling seco son muy adaptables.  A pesar de que algunos blancos pueden añejarse bien, elegir vinos blancos de añadas recientes es más seguro.

También sugerimos los vinos de la región que representa el restaurante; por ejemplo, comida italiana con vinos italianos. Por lo general, han prestado cuidado en la selección de los vinos de la región en cuestión.

Precio: Para orientar al sumiller con respecto al precio que está dispuesto a pagar, puede preguntarle señalado discretamente en la carta alguno en especial. Pídale que le hable de ese y de una mejor recomendación en ese rango “de vinos”.

Usualmente en los restaurantes, los más baratos, los más costosos y los vinos de la casa, suelen tener los mayores márgenes de ganancias. La mejor relación precio-calidad suelen tenerla los que tienen precios medios. Snooth recomienda en general, los que cuestan tres veces más que el promedio de los platos fuertes.

De igual forma, el mayor margen de ganancias lo tienen los vinos cuyas uvas son las más populares de cada región. Se suele pagar proporcionalmente más por un Malbec de Argentina o un Cabernet Sauvignon del Valle del Napa que  por el Shiraz californiano.

En cuanto a la elección del vino de la casa, las opiniones  suelen estar divididas.  Muchos restaurantes lo compran por cantidades grandes a costos muy bajos, sin garantizar precio-calidad. Si se trata de una comida más formal, no es recomendable pedirlo. Si la ocasión es más casual y tenemos curiosidad por conocer la selección de la casa, lo probamos entonces. El restaurante se juega su reputación.

Una vez ordenado y en la mesa, basta con oler su aroma para ver si tiene la rara ocasión de que esté “encorchado”. Reconocerá el olor a moho desagradable en el corcho o en la copa. Si ese es el caso, podemos pedir al encargado que lo prueben. Si lo saborea cortado, pasado o avinagrado, podrá regresarlo discreta y cortésmente.

…Como ocurre la mayoría de las veces, el vino estuvo sabroso. Probamos algo nuevo... degustamos... comparamos… ¡y valió la pena!

Seguimos aprendiendo el arte de comer, beber  vivir y disfrutar, al ritmo del vino…

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Más que maximizar el precio, se trata de maximizar la experiencia gastronómica”

Ray Isle

Volando sobre Loira

Ahora nos ponemos nuestros cascos de aeronautas y, al mejor estilo de Julio Verne, sobrevolamos en un globo multicolor el Valle Del Loira en Francia.  La UNESCO la nombró Patrimonio de la Humanidad. Es la de mayor extensión de Europa, con un recorrido de 280 kilómetros. En este vuelo mágico quedaremos extasiados con la majestuosidad de sus hermosos paisajes, sus ciudades, sus pueblos, el Río Loira entre otros, sus más de mil castillos medievales y renacentistas, sus jardines y sus grandes plantaciones.

Cincuenta mil hectáreas de viñedos, justo al suroeste de París, hacen del Valle del Loira la región vinícola más grande de Francia. Su antigüedad data de  épocas anteriores a los romanos. La atraviesa el impresionante Río Loira que desemboca en el Atlántico.  Se divide en cuatro zonas que varían por el clima y las características de la tierra. Cuenta con alrededor de sesenta denominaciones de origen controlado. Producen gran variedad de vinos dulces y secos, tintos, blancos, rosados y espumantes; así como diversos tipos de alimentos que armonizan con sus néctares locales.

1)    Pays Nantais, en el Atlántico, es la tierra del Muscadet (blanco), seco, fuerte, floral, mineral y con un toque de vainilla, que combina con las ostras, mejillones y otros frutos del mar.

2)    Anjou-Saumur produce vinos dulces y exuberantes, además del famoso Chenin Blanc  (blanco), con aromas cítricos y florales que acompañan los pescados del río; y el Cabernet Franc (tinto), con tonos de frutos rojos del bosque.

3)    Touraine nos da el Sauvignon Blanc con tendencia a los cítricos, tonos de pasto y hierbas. También producen el Chinon que armoniza estupendamente con los pescados de río y las aves de caza.

Vouvray, en Touraine, es conocida también por su Chenin Blanc, con tonos de miel y heno. Los más dulces nos traen matices de frutas tropicales. Es una uva versátil. Si el vino es seco combina son ensaladas, pollo y pescado. Los más dulzones le van bien al paté y a las comidas locales ricas en cremas.

4)    En el Loira Central. Más influenciado por el clima continental, reina el Sauvignon Blanc de Sancerre y Pouilly Fumé, con aromas de hierbas, espárragos, mineral y pasto. Es ácido y con tonos de vainilla y, en ocasiones, a cítricos. 

Al Valle del Loira le saltamos desde arriba. Pero también podemos llegarle en auto, en tren, bicicleta o navegando. Al Loira no sólo vamos a conocer sus vinos y a degustar su extraordinaria gastronomía, sino también a conocer su historia, su arquitectura, sus fastuosos castillos y los jardines. ¡La exquisitez aquí apela a todos nuestros sentidos!

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Gracias al vino, el hombre es el único animal que bebe sin tener sed.”

Plinio

Cabernet Sauvignon

Durante la mayor parte del s. XX, Cabernet Sauvignon fue la uva más plantada en el planeta. Aunque tiene al Merlot como rival, sigue siendo extensamente famosa y muy popular.  La investigación de su ADN en la Universidad de California, encontró que su origen está en Burdeos, Francia, presumiblemente en el s. XVII, y es el resultado del cruce entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc. Se ha extendido a casi cualquier región que produce tintos. En Estados Unidos ha tenido un gran éxito. Si bien los hay buenos de todos los precios, el Cabernet Sauvignon está a la cabeza de la mayoría de los vinos más costosos del mundo.

Se trata de un vino muy versátil, aunque es en general uno de los más robustos. Su uva es pequeña y necesita calor para madurar; y su piel gruesa es responsable de la concentración de sus taninos. Puede mezclarse con otras uvas como el Merlot, Cabernet Franc, Tempranillo, Malbec, Sangiovese, etc. En Estados Unidos suelen dejarla madurar más que en Francia y la mezclan menos con otras uvas. Sus potentes aromas frutales incluyen grosellas negras, ciruelas, pasas, arándanos y moras. Añejarlos en roble aporta aromas suaves propios de la madera, vainilla, incienso, pimienta, especies y ahumados. Y, dependiendo de la región en que haya sido sembrada y las técnicas de producción, recoge tonos más complejos de chocolate, café, tabaco, tierra, cuero, pimiento, eucalipto y hierbas.  Por sus taninos se añejan estupendamente bien, pero los hay que, con menos días de maceración y fermentación, se adquieren listos para gozar. 

La cadena Total Wine los divide en cuatro estilos:

1)    Fresco afrutado con pocos taninos, fácil de tomar cotidianamente y se acoplan bien con aperitivos, quesos y comidas ligeras como pastas, risottos y aves.

2)    Afrutado intenso con taninos ligeros, con cuerpo medio que van bien con el cordero y carnes de caza, cuyo contenido proteico y graso contrarresta las asperezas del Cabernet Sauvignon. También puede maridarse con chocolate amargo o semi-amargo.

3)    Elegante, con suculentos sabores afrutados y taninos moderados, complejo y de cuerpo medio a completo, que armoniza con carnes rojas, parrillas, pimienta, salsas con mantequilla y cremas elaboradas.

4)    Alta concentración de aromas afrutados con taninos firmes, es denso y refinado. Cuando ha sido añejado los taninos se suavizan y se armonizan los sabores. Comidas algo más delicadas y suaves en cuanto a acidez y especies, son más recomendables.

Burdeos sigue siendo un  gran productor de Cabernet Sauvignon.  California y Washington en Estados Unidos no se quedan atrás. Otras zonas vitivinicultoras  conocidas están en Italia, España, Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.

Entre los 100 mejores vinos del mundo según el escalafón 2009 del Wine Spectator, se encuentran siete Cabernet Sauvignon:

-          Columbia Crest, reserva 2005 del Valle de Columbia, Washington, USA (95 puntos).

-         Chappellet, Signature 2006 del Valle del Napa, California, USA (94 puntos).

-         Novelty Hill 2006, del Valle de Columbia, Washington, USA (92 puntos).

-         Hall, Kathryn Hall 2006, del Valle del Napa, California, USA (96 puntos).

-         Chateau Ste. Michelle, Horse Heaven Hills Canoe Ridge State 2006, Washington, USA (92 puntos).

-         Viña Santa Rita, Medalla Real Reserva Especial, Valle del Maipo, Chile (91 puntos).

-         Waterbrook, Reserva 2006, Valle de Columbia, Washington, USA (91 puntos)

No en vano al Cabernet Sauvignon se le considera el rey de los tintos, desde los más suaves a los más robustos y refinados.

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar y viejos autores para leer”.

Francis Bacon