Chocolates y vinos

Evoquemos la deliciosa sensación de un rico y sedoso chocolate deshaciéndose suavemente en nuestra boca…  Imaginemos alguna bebida con la que exaltaríamos todas las sensaciones…

Si bien los mayas acompañaban los productos del cacao y la uva hace 2000 años, nuestras civilizaciones han asumido dificultades para maridarlos,  debido a que se percibía la tendencia de uno a anular al otro, o a acrecentar la amargura y acidez, en vez de potenciarse mutuamente.  La pauta generalizada y de mayor éxito ha sido combinar el chocolate con vinos tanto o más dulces que el propio chocolate. Si bien esta sigue siendo una norma viva, en los últimos años la curiosidad nos ha llevado a probar y disfrutar sabores inéditos. La gastronomía, en fin, es un “lío de alimentos con gusto”. Una alternativa más amplia es unir chocolates más suaves con vinos de poco cuerpo y los más amargos con los de mayor estructura y cuerpo, aunque sean secos.

La afición por el chocolate es mundial. Existen no sólo diferentes granos de cacao, sino innumerables formas de mezclarlos con el aceite de cacao, el azúcar, nueces, frutas, especies y sucedáneos. Cada combinación produce sendos sabores que pueden acoplarse con gran variedad de vinos en el mercado. En años recientes, ha aumentado el consumo de chocolate semi amargo, del que se han encontrado tantos beneficios para nuestra salud cuerpo-mente. Armonizarlo con vino es una aventura.

El chocolate blanco es más dulce y mantecoso. Para acompasarlo, puede probar el Moscato que realzará la cremosidad del chocolate y, a su vez, el chocolate avivará los tonos frutales del Moscato. Si quiere contrastar, pruebe con un Primitivo o Zinfandel. Los azúcares del chocolate suavizarán la amargura del vino.

Por ser dulce y consistente en alcohol, el Porto siempre ha sido una apuesta segura para combinar el chocolate con leche, cremoso o en mousse, al igual que el Banyuls; pero también puede contrastarlo con Pinot Noir, Merlot o Shiraz que tienen un cuerpo medio y le aportan los aromas frutales del bosque. Si el chocolate contiene frutas entonces le sugerimos que lo aparee con un Espumante o Champaña.

Para armonizar el cada vez más valorado chocolate negro, semi amargo o amargo, necesitaríamos vinos más robustos y más tánicos o amargos. Sin embargo, no se recomiendan los añejos para no arriesgar el maridaje por el intenso y atesorado bouquet del vino. Si el contenido de cacao es bajo, puede ir con un Merlot. Si, por el contrario, es más alto, ¡arriésguese y gane con un Cabernet Sauvignon o un Zinfandel! El Cabernet prueba ser una uva muy versátil. La sinergia de ambos lo sorprenderá por la forma como se aportan intensidad, complejidad y riqueza mutua.

                                                                                                      

Ya son conocidas las virtudes antioxidantes y las descargas químicas placenteras que provocan tanto el vino tinto, como el chocolate negro con alta concentración de cacao. Un ritual feliz pudiera ser disfrutar diariamente 4 onzas de vino junto a 100 gramos de chocolate. Comience por pasar de evocarlo e imaginarlo a hacer la prueba…  ¡Umami!

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Vinito, vinito, sagrado alimento, ¿qué hacés afuera?, ¡venite pa’ dentro!”

(Autor desconocido).

¡Salud!

Si bien es cierto que el consumo de alcohol encierra sus riesgos, cada vez más se evidencian los beneficios del vino tinto. Aún se investiga el modo en que sus elementos actúan químicamente en nuestros organismos.

Las bondades del vino parecen provenir fundamentalmente de los flavanoides y el resveratrol, encontrados en la piel de la uva tinta. Se ha encontrado que son los responsables de su función como antioxidantes, previniendo el daño molecular y el endurecimiento de las arterias, potenciando el sistema inmunológico, bloqueando la formación de algunos cáncer como el de la piel y el colorectal entre otros, previniendo las cardiopatías, la diabetes, prolongando la vida de las células y, con ellas, nuestra vida. Adicionalmente, el vino se asocia con la disminución del colesterol “malo” y la producción del “bueno”, la prevención o demora de enfermedades como Alzheimer, Parkinson y demencia senil. El vino facilita especialmente la digestión de prótidos (carnes, mariscos y quesos) y, por su contenido alcohólico es además antiséptico, antitóxico, antihistamínico y, además… ¡un reconocido ansiolítico y tranquilizante!

Sin embargo, como dice Jim LaMar, no hay beneficios sin precaución. Su consumo en exceso, así sea de forma ocasional,  es contraproducente para la salud  de los sistemas neurológico, digestivo, cardiovascular, emocional, familiar y social, ya enunciados en nuestra edición pasada. Definitivamente, resulta peor el exceso que la abstinencia.  La clave de los beneficios del vino en personas que no están en los grupos de riesgo, no sólo está en la moderación de la cantidad de vino y el tiempo que se demore en tomarlo, sino también en la consistencia o regularidad. Los beneficios no los produce el vino ocasional, sino el que se consume diariamente en ingestas moderadas en cantidad, y a ritmo lento, junto con la comida fuerte del día.

Se recomienda una o dos copas al día de vino tinto de 12.5º de alcohol, considerando que cada copa contenga 4-5 onzas.  Debido a las diferencias del funcionamiento del hígado entre hombres y mujeres, algunos sugieren una copa para ellas y dos para él. Variables de peso y tamaño afectan distintamente a cada persona. En promedio, las personas saludables metabolizan media onza de alcohol por hora. En general, lo ideal es beber 4 onzas de vino… ¡en una hora!, y con las comidas.

En estas condiciones, las bondades del vino no sólo representan salud para nuestro cuerpo, sino también para nuestra mente. Además, nos ayuda a crear rituales diarios que terminan siendo, más que un peligro, un gran beneficio y un grandioso placer a compartir.

¡A nuestra salud!

José Luis Estela

Inés Estela

"Es la penicilina la que cura a los humanos, pero el vino es el que los hace felices"

Alexander Fleming

¿Salud?

El valor nutricional del vino es mínimo. Tendríamos que rebasarnos para sumar las calorías, carbohidratos, proteínas, fibras, vitaminas y minerales que requerimos… ¡y no podríamos mantenernos en pie!  Sin embargo, ya los egipcios y los griegos habían referido su valor medicinal, desinfectante, digestivo, diurético y ansiolítico.  Por contener alcohol, durante siglos fue considerado una bebida más segura que el agua. Muchos son los europeos que de niños fueron inducidos a aprender a beber vino. En los últimos años, el tema ha planteado un sinfín de controversias.

Apenas en la primera mitad del s. XX, Estados Unidos, Méjico, algunos países de Europa del norte y la Unión Soviética, pasaron años bajo la “Prohibición”. Disposiciones legales vetaron su producción, venta y consumo, para prevenir el abuso del alcohol y sus efectos perniciosos en la sociedad. Hace relativamente poco tiempo, en 1970, el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos censuró la publicación de los resultados de una investigación, el “Framingham Heart Study”, que había encontrado bondades cardiovasculares como consecuencia del consumo de vino. Hoy, en muchos países de medio oriente, Asia Central y el norte de África permanece prohibido. Para algunos protestantes y para los millones de musulmanes, las razones son fundamentalmente religiosas, por no mantener la presencia de Dios o Alá, e incitar al pecado. 

No fue sino hasta hace casi nada, en 1991, que tras el programa de TV “60 minutos” en Estados Unidos, se habló abiertamente de la “paradoja francesa”. Ésta contrastaba el consumo de alimentos grasos y pesados cargados de colesterol dañino, como los quesos, jamones, mantequillas, cremas y patés, frente a la salud cardiovascular de los franceses en general, que ingieren vino tinto de forma regular.

Cientos de estudios se siguen llevando a cabo en estos últimos años. Las restricciones se han ido levantando en occidente y con ellas han ido cayendo sus mafias.

Cada vez más hay pruebas e indicios de los beneficios médicos del vino. La piel de la uva tinta que produce los taninos, contiene el antioxidante resveratrol y quescetin, responsable de limpiar las arterias de las placas de grasa  perjudicial. Al vino tinto también se le vincula con la producción de colesterol bueno, entre otros provechos. No obstante, también existen estudios de los perjuicios del alcohol.

Ni la Organización Nacional del Corazón (USA), ni el Instituto del Corazón, Pulmón y Sangre, recomiendan el consumo de alcohol a modo de prevención. Estudios también asocian su alto consumo con adicciones y otros problemas de salud, como triglicéridos y presión arterial elevados, daños al hígado, obesidad, ciertos tipos de cáncer, cardiomiopatía, pérdida temporal de la capacidad de control y juicio, y accidentes numerosos, variados y hasta mortales. Se recomienda evitar el consumo regular de cualquier tipo de alcohol si se está en etapa de desarrollo, si se padece del corazón, del hígado, del páncreas, de úlceras pépticas, problemas del riñón, próstata, epilepsia, alcoholismo, si está en la pre menopausia con antecedentes de cáncer de mama, si toma diariamente aspirinas, acetaminofén o ciertos medicamentos.

El debate sigue en pie.  Los productores del vino, sus amantes consumidores y los investigadores siguen su ritmo.  Para muchos que no están en los grupos de riesgo, los beneficios y su disfrute son superiores. En nuestra próxima edición continuaremos con este tema… ¡Salud!

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Vino y salud… no hay beneficios sin precaución”

Jim LaMar

Oregón y sus vinos

Al noroeste de los Estados Unidos, sobre la costa del Pacífico, Oregón se despliega entre valles y montañas. Su herencia geológica volcánica y sus microclimas diversos y extremos favorecen la viticultura. Sus vinos son variados, pero en general se conocen por sus notas afrutadas y su nivel balanceado de acidez.  Oregón está subdividido en 16 denominaciones de origen. La más extensa y conocida es Willamette. En general, todas han desarrollado también sus plataformas turísticas.

La actividad vinícola de Oregón es bastante reciente. Data de la década de 1960. Contra los pronósticos de algunos compañeros de la Universidad de California, Richard Sommer se aventuró junto a su familia a plantar Riesling y otras variedades. Pocos años después, otras familias se asentaron en el Valle Willamette para sembrar Pinot Noir. “El resto es historia” es un decir. El presente redunda en vinos de excelente calidad y en una creciente demanda de los Pinor Noirs que han hecho famosa a esta región, entre las 72 variedades de uvas que allí se cultivan.  En menos de cinco décadas Oregón ha tenido un crecimiento abrupto. El es cuarto productor de vino en Estados Unidos después de California, Washington y Nueva York; y el segundo en número de bodegas productoras.

De las variedades francesas de Borgoña y Alsacia, están el Pinot Noir (tinto) que representa más del 63% de la producción, seguido por el Pinot Gris (blanco), el Riesling, Chardonnay, Pinot Blanc y el Gewürstraminer. Las variedades de Burdeos y Rhone se producen más al sur de Oregon, como el Cabernet Sauvignon,  el Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc y Tempranillo. Otros tipos incluyen los espumantes, las mezclas, los portos y demás vinos dulces para postres.

El logo OCSW, “Oregon Certified Sustainable Wine”, en la etiqueta de sus botellas garantiza que los consumidores beberán un vino que proviene de prácticas responsables de agricultura. Sus productores se enorgullecen de saber cómo trabajar las vides. Su labor es casi artesanal. La mayoría de sus más de 350 bodegas son relativamente pequeñas y su producción promedia unas cinco mil cajas al año.

Entre los 100 mejores del mundo del 2009, según “Wine Spectator”, se ubican dos vinos de Oregon:

-         el Argyle, Extended Tirage, Willamette Valley del 1999 (95 puntos),

-         y el King State, Pinot Gris Oregon Signature Collection del 2008 (90 puntos).

Si existen vinos que crecen con ritmo, esos son los de Oregón.

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza”

José Ortega y Gasset

Vino en lata

Tiempos de crisis son tiempos de retos. Pareciera que por algún tiempo más persistirá el recorte de los presupuestos en distintas poblaciones del mundo, junto a patrones más exigentes de consumo precio-calidad. En un mundo saturado de alternativas, el mercado del vino no es la excepción.  La iniciativa de enlatar el vino, que a finales del siglo XX pareció una extravagante innovación, años después ha ido cogiendo vuelo. El desafío ha sido asumido por varias firmas, fundamentalmente en Australia, California, Argentina y Chile, que producen millones de latas al año.  

La aventura no es descabellada. La posibilidad de enlatarlo abrió el espectro de un mercado de consumidores más informales, que querrían disfrutar cómodamente del vino como otros lo hacen de una soda o una cerveza, en casi cualquier circunstancia. No hace falta destapar una botella para consumir solamente la mitad. La lata es uno de los elementos que más fácil y repetidamente se recicla. Elimina el problema del moho que daña al 5% de las botellas tapadas con corcho, no necesita  descorchador, el envase es resistente, es impermeable a la luz que afecta el vino y, en general, es más económico.  El aluminio está recubierto internamente de un aislante y sus fabricantes aseguran que, lejos de alterar el sabor del vino, preserva su calidad hasta 5 años. Hoy en día se enlatan vinos de uvas tintas y blancas como Cabernet Sauvignon, Malbec, Shiraz, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Chemin Blanc. Los espumosos también están teniendo éxito.

Sin embargo, para quienes disfrutan los rituales tradicionales y los vinos añejados, la lata y las cajas pueden resultar casi una aberración. No en vano, los mercados que más fácilmente se han abierto a la innovación del vino en lata son los asiáticos del este como Japón, algunos países de Europa del norte y del este, así como los segmentos jóvenes de los países de gran tradición vinícola.  Se trata de nuevos mercados, de la  popularización del vino… el vino en campamentos, en la playa o la piscina, en el campo de golf, en el estadio, sobre la marcha y en reuniones informales.

La globalización y la extensión del producto harán que, estemos prejuiciados o no, no podamos evitar la tentación de estirar el brazo en el anaquel de un mercado, estación de servicio o de comida rápida, y agarrar una lata de vino en vez de una soda para acompañar un refrigerio. Es práctico, rápido y cómodo. Pero nunca reemplazará el placer que sentimos al leer la etiqueta, seleccionar la botella, descorcharla, oler su perfume y degustarlo lentamente a sorbos, junto a una buena comida y en buena compañía.

El mundo sigue creciendo al ritmo del vino…

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“El primer vaso de vino abre al segundo el camino”

Autor desconocido.

El vino y las celebridades

Muchas son las celebridades que explotan sus nombres y abultan sus bolsillos y los de los comerciantes, estampando sus nombres, fotos y logos  en botellas de vino. Las coleccionables con imágenes póstumas de Marilyn Monroe, como el “Marilyn Merlot” puede llegar a costar unos $3,000. También están las de Elvis Presley, the Rolling Stones, Kiss, Barbra Streisand, Jerry García, Santana, Madonna y los más actuales como Jay Z, entre otros raperos, y Paris Hilton que aparece en una lata de Prosecco.

Con la explosión global de la afición por el vino, cada vez conocemos más  famosos que tienen sus propios viñedos.  Muchos los tienen para uso propio, como Sting, Angelina Jolie, Brad Pitt, Johnny Depp, David y Victoria Beckham. Pero otros, han decido aventurarse e invertir en éstos para vender sus productos. En años recientes, la comercialización de vinos provenientes de viñedos de celebridades ha aumentado cerca del 20%. Pudiéramos pensar que se trata de la garantía de mercadeo de un producto “hollywoolizado”, pero sin duda alguna, muchos de ellos tienen con qué competir por su calidad. 

Si bien es posible que una celebridad invierta en este tipo de negocio simplemente porque tiene los recursos, porque quiere diversificar su fuente de ingresos o para deducir impuestos, lo cierto es que en la mayoría lo que más los mueve es su pasión por el vino.

El líder de fútbol americano, Joe Montana, ha ganado reputación por su vino Montangia, creado tras la fusión con Beringer del Valle de Napa. Su vino se vende casi exclusivamente en subastas.  Otro, entre al menos ocho futbolistas estadounidenses, es Mike Ditka, quien posee viñedos en Mendoza, Argentina, y desarrolla el Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot y Pinnot Grigio.

Pensar en los golfistas es igual a imaginarnos su buena vida. ¿Qué tal si la vinculamos con el mundo del vino? Annika Sorenstam, que llegó a ser #1 del mundo, desarrolla un Chardonnay que lleva su nombre. La calidad la garantiza la familia Wente, quinta generación de viticultores. Arnold Palmer y Greg Norman no sólo han sido líderes en el campo de golf, sino también de sus campos de uvas rojas y blancas en el Valle de Napa. Australia también es el foco de Norman.

Cineastas, actores y cantantes no se quedan atrás. Siguiendo una tradición ancestral familiar vinícola, Francis Copola adquirió hace décadas las bodegas Inglenook en el Napa, asumió la producción, la nombró según los nombres de los hijos y sus películas, y alcanzó éxito en este competido negocio.   Madonna, cuyo padre es también viticultor, invirtió en el ramo. Fess Parker, “Perry Mason”, ha disfrutado tener una de las bodegas más visitadas de Los Olivos, California.  Y si hay alguien realmente apasionado por este mundo es el actor francés Gerard Depardieu, que se ha asociado para  producir vinos Viognier de excelente calidad en Francia y tiene viñedos en varios países del globo, en los que se ha involucrado como productor y comercializador.

No importa cuán célebre sean. No es lo mismo vender la imagen en una etiqueta, que aprovechar los medios para producir excelencia.  Hacia allá parecen ir cada vez más.

José Luis Estela

Inés Urdaneta

“Donde no hay vino no hay amor”.

Eurípides

Malbec

Cuando pensamos en el Malbec, Argentina nos salta a la boca. Malbec es una uva roja originaria del sur de Francia, de las regiones de Burdeos (Bordeaux) y Cahors, donde suele combinarse con otras uvas para la producción de vino. También se produce en las Castillas y Ribera del Duero en España, así como en Chile y California. En todas estas regiones esta vid se recuperó luego de sufrir la plaga de la filoxera. A lo largo de los años, si hay una uva Malbec reconocida internacionalmente, es la de la provincia de Mendoza, en Argentina. Desde finales del siglo XIX, cuando llegó la cepa a esta región, en sus suelos soleados ha ido creciendo su fama y su gloria. Para muchos es la mejor.

Los esfuerzos por asesorarse, por asegurar la siembra en zonas cálidas de día y frías de noche, así como la de sustituir viejas barricas por las de roble, han rendido extraordinarios frutos. Lo que antes era sólo un producto de consumo interno, ahora representa un negocio próspero de más de 3 millones de cajas al año. Internacionalmente, una excelente botella oscila entre los precios de US$20-35, a más $100. Precio, calidad y consistencia de sabores han sido parte del su éxito, a pesar de la crisis mundial.

Para algunos está entre el Cabernet Sauvignon y el Merlot. Sus vides hay que dejarlas madurar aún después de que sus azúcares indiquen que ya están maduras. Su vino es generalmente de color y sabor intenso y profundo, de cuerpo medio a completo. Tiene tonos de ciruelas y zarzamoras o “blackberries” maduras, con tintes balanceados terrosos y de madera, cuero y taninos. A diferencia de los Malbec europeos, muchos de Argentina ofrecen una estructura que les permite añejarse más de 10 años.

Por su tendencia a la robustez y sus taninos, el Malbec complementa bien comidas grasosas y alimentos salados que neutralizan la astringencia del vino. Va muy bien con carnes, chorizos y asados. No en vano es la estrella de Argentina. Puede aparearlo también con la comida mejicana, con los condimentos fuertes como el cajun, con sabores picantes de India, con las salsas italianas de tomate y algunas salsas densas y algo dulzonas.

En el escalafón 2009 del “Wine Spectator”, dos Malbec mendocinos se encuentran entre los 100 mejores vinos del mundo: el Malbec Valle Calchaquí 2007 (92 puntos), de la Bodega Colomé; y el Malbec Mendoza 2007 (91 puntos), de la Bodega Catena Zapata.

En Mendoza se celebra el Malbec por todo lo alto. Cada verano elige a su reina de la vendimia. Sus largas y animadas festividades atraen anualmente a multitud de nacionales y extranjeros. Cuando el norte pasa frío, el sur baila… ¡al ritmo del vino!

José Luis Estela
Inés Urdaneta


“Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.”

Federico Fellini

El vino rosado o “rosé”

Cada día que pasa, el vino rosado gana nuevos adeptos. Y, aunque los conocedores no lo reconozcan como su variedad preferida, su puesto va ganando espacio y prestigio por considerarse aromático, fresco y ligero. En las zonas templadas se disfruta más durante la primavera y el verano, y en las zonas tropicales refresca durante casi todo el año.

El vino rosado no es producto de la mezcla de uva tinta y blanca, como lo son la champaña rosada o el clarete español. Más bien se trata del jugo o mosto de la uva tinta que se deja macerar junto a la piel y las semillas (hollejos), durante no más de un día ó 24 horas, sin dejar que se fermente. Se diferencia del vino tinto porque éste se macera durante veinte días, incluyendo la fermentación. Mientras más horas se macere el hollejo en el mosto amarillento, más se tiñe el jugo pasando del rosa claro a un tono más oscuro. La intensidad del color también depende del tipo de uva. Para un vino rosado más complejo, además de aumentar el tiempo de maceración, algunos pasan pocos meses de crianza en barricas de madera.

En algunas etiquetas del vino podremos apreciar la uva roja o las mezclas con las que fue hecho el vino. Entre las más conocidas están el Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Garnacha tinta, Burgundy y Malbec, entre otras. Se produce prácticamente en todas la regiones que producen tintos.

Los vinos rosados no sólo varían sus tonalidades de color, sino también sus aromas afrutados, el nivel de acidez, azúcar y gas. Los europeos tienden a producir rosados más secos, en tanto que los estadounidenses los producen más dulzones. Sus matices de sabor pueden ser muy variados y sorprendentes. Los secos suelen tomarse antes del vino blanco y del tinto, con aperitivos fríos, ligeros y quesos poco curados. Acompañan bien a la comida mediterránea, los pescados y mariscos, pastas con salsa de tomate, pizzas, verduras y cremas, platos basados en huevos, arroces, pollos, cerdo y carnes blancas. Los dulzones complementan los quesos azules y hasta platos asiáticos picantes.

En general, los rosados se sirven a una temperatura inferior a los tintos (15 a 18⁰C), y superior a los blancos (8 a 10⁰C), entre 11 y 15⁰C.

Las bondades de los rosados no sólo residen en su versatilidad, sino también en que suelen estar al alcance de nuestros bolsillos. Cuando vaya de compras, busque los del año o el anterior, ya que son los que retienen su frescura y sus vibrantes aromas.

¡A degustar y disfrutar!

José Luis Estela
Inés Urdaneta


“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte.”
George Brassens

Corcho o sintético

Para muchos es confuso desenroscar la tapa metálica de un vino o extraer un tapón sintético, en vez del tradicional corcho. Puede hacernos dudar de la calidad del vino. Esta es una polémica de años recientes.

El corcho ha sido el producto tradicional y natural utilizado para cerrar las botellas de vino y los espumantes, por su ligereza, elasticidad, compresibilidad, impermeabilidad a líquidos y gases, y por ser aislante térmico que raramente se pudre. Sin embargo, se ha hecho un producto difícil por: A) su escasez, debido al el crecimiento de la industria vinícola, B) su precio (0.5 a 0.80 euros), y C) la conocida aparición de hongos que dañan el vino y le dan ese sabor a moho, que puede acabar con la reputación de la marca. El corcho proviene del tronco del árbol alcornoque, sembrado mayoritariamente en Portugal, España y Francia. Su maduración en árbol requiere de 20 a 30 años, lo cual complica el sostenido cuidado y control forestal de estas siembras, que se ven afectadas por la contaminación del compuesto TCA y, en edades tempranas, de los jabalíes del lugar.

Para satisfacer la demanda de tapones que no corran el riesgo de estar contaminados, que sean más económicos y estén más disponibles, se diseñaron diferentes aglomerados derivados del corcho, los tapones sintéticos y las tapas metálicas. Debido a que el tradicional corcho, bien producido, controlado y sin contaminantes, puede mantener el vino durante 20 años, la solución encontrada por muchos ha sido reservar su uso para aquellos vinos que son para guardar y añejar y, así, utilizar las tapas más económicas y limpias para los vinos jóvenes que se han de disfrutar en el intervalo de unos tres años.

El descorche ha sido y sigue siendo un ritual. Con los vinos añejos, los reserva y gran reserva, es emocionante el proceso del extraer lentamente el corcho y satisfacer la incógnita del aroma y el perfume que se ha desarrollado y protegido dentro de una botella especial. Es un deleite asomarnos y olfatear un corcho sano, impregnado del néctar que cuidadosamente hemos dejado soñar durante años.

¡Salud!

José Luis Estela
Inés Urdaneta


“El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso.” Humphrey Bogart

Breve esquema de Armonías Comida-Vinos. (Parte 2)

Hoy continuamos con el maridaje o armonía entre carnes y vinos. Saboreo cada deliciosa mezcla.
AVES

POLLO:

1) En salsas con crema: No se recomiendan vinos ácidos que corten la crema, sino vinos con sabor como Chandonnay y Burgundy blanco.

2) Frito: Para limpiar el paladar de la grasa y prepararlo para lo que sigue, sugerimos la acidez del Sauvignon Blanc y el Alvariño.

3) Asado o a la brasa: Chardonnay y Burgundy blanco, o bien los tintos como el Beaujolais, Tempranillo, Pinot Noir y Burgundy.

4) Con salsas de sabores fuertes: Sorprenda a su paladar con un Carbernet Sauvignon.

5) Con tomate: Chianti, Garnachas tintas como los de Rioja, Ribera del Duero y Penedés, Rosso de Montalcino.

6) Picantes: Váya se con los dulzones como Riesling y Gewurztraminer.

PAVO:

Entre los vinos blancos, las combinaciones recomendadas son el Chardonnay, el Burgundy blanco, el Sauvignon Blanc. Si prefiere tintos, están Pinot Noir, el Burgundy, el Beaujolauis.

PATO y AVES DE CAZA: Pinot Noir, Burgundy tinto.

AVES AL ESTILO ASIÁTICO:

Riesling y Gewurztraminer que acompaña los sabores picantes de las especias. Si se trata de la cocina japonesa, que es más ligera, entonces combine con Chardonnay y Sauvignon Blanc.

PESCADOS Y MARISCOS

1) Pescados: Albariño, Sauvignon Blanc, Chardonnay. Los ahumados van bien con Chardonnay fermentado en barrica, Albariños y rosados secos o tintos jóvenes

2) Salmón: por su sabor fuerte le van Pinot Noir, Burgundy tinto, Beaujolais, los rosados del Merlot y, entre los blancos, el Chardonnay.

3) Caviar: Cava, Espumantes y Champaña.

4) Gambas, camarones, langostinos: preparados con cítricos o tomate: Sauvignon Blanc, Pinot Grillo. Pueden probarse también con el Riesling y Muscat seco. En salsas: Chardonnay

5) Cangrejo: Riesling seco

6) Langosta: Chardonnay, espumantes, Cava y Champaña, Vouvray, Albariño.

7) Ostras, berberechos y mejillones: Sauvignon Blanc, espumantes, Chablis.

8) Vieiras: Chardonnay, Albariño.

9) Pulpo: Tintos jóvenes o blancos con cuerpo, Albariño.

Hemos dedicado 2 días al maridaje o la armonía de las distintas carnes con los vinos. En próximas ediciones retomaremos el tema de las pastas y arroces, las verduras, los quesos, los postres y el chocolate.

¡Ahora, a degustar, comparar y comentar!


José Luis Estela
Inés Urdaneta



“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables”

Alexandre Grimod de la Reyniere

Breve esquema de armonía entre comida y vinos. ( Parte 1)

Continuando el tema de las combinaciones de vinos y comidas que pueden “hacernos agua” la boca, hoy comenzamos una lista de sugerencias para probar y comparar hasta lograr nuestra fórmula mágica particular.

CARNE DE VACA: Se recomiendan vinos tintos con taninos (astringentes), para contrarrestar las grasas de la carne.

1) A la plancha, asada o a la parrilla: Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux tinto, Malbec, Tempranillo y, si están fuertemente condimentados o con pimienta, se sugiere el Shiraz y el Zinfandel.

2) A fuego lento: Si se cocina en vino, se recomienda tomar el mismo utilizado. Puede ser un Burgundy o Pinot Noir. Si es de sabores fuertes como el Osso Bucco, valen los italianos Brunnello di Montalcino o Amarone. También va con la garnacha tinta de Chateauneuf-du Pap. Si tiene pimienta, pruebe un Zinfandel.

3) Con salsas elaboradas: Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Shiraz, Zinfandel y Chateauneuf-du-Pape.

4) Con salsas ácidas que incluyen tomates y vinagres, se recomiendan vinos más ácidos, como el Malbec, Chianti, el Sangiovese, el Barbera.

5) Condimentadas al estilo asiático: Riesling y Gewurztraminer cuyos azúcares suavizan el picante.

6) Ternera: con salsas y hongos, van el Carmenere, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Merlot, Cotes du Rhone, Barolo, Brunnello di Montalcino. Si se prepara con cítricos, entonces se recomienda un Chianti, un Nebbiolo.

CARNE DE CERDO
1) A la plancha, asada o a la parrilla: Si prefiere vino tinto, sugerimos un Beaujolais, Tempranillo, Pinot Noir, Carmenere y Merlot. Si desean un blanco, un Sauvignon Blanc o un Chardonnay suave.

2) Con salsas o acompañamientos ácidos pruebe Sauvignon Blanc.

3) Con salsa barbacoa combinan los tintos Beaujolais, Tempranillo, el Pinot Noir y Merlot, y el blanco dulzón Riesling y el blanco seco Pinot Grigio.

4) Condimentados al estilo asiático: Riesling y Gewurztraminer cuyos azúcares suavizan el picante.

CARNE DE CORDERO: Se recomiendan tintos ácidos y tánicos como Bourdeax, Cabernet Sauvignon, Barolo, Shiraz y Malbec. También puede probar con Tempranillo y Garnacha tinta.

Mañana continuaremos con el esquema de combinaciones sugeridas.


José Luis Estela
Inés Urdaneta


“Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos.”

Salvador Dalí.

Rasgos del vino e introducción al maridaje con comidas

Los vinos se clasifican por su grado de acidez, de alcohol, sequedad/dulzura, los taninos (amargos astringentes), sus notas frutales y el “umami”, un nuevo sabor introducido y definido desde Japón, que se refiere a la sensación que tenemos cuando se nos “agua la boca” o algo es delicioso.

Así como para casarse no hay reglas rígidas, sino guías, con los vinos y las comidas pasa lo mismo. Ya quedaron obsoletos los maridajes forzados entre las carnes rojas con vinos tintos y los pescados con los blancos.

Las novedosas fusiones culinarias, los diversos climas y culturas en las que vivimos, la personalidad, costumbres y preferencias de los comensales y la inmensa diversidad de tintos y blancos hoy disponibles, son factores que han enriquecido el apareamiento de vinos con comidas.

La idea es ofrecer una orientación para que, probando y comparando, usted encuentre la fórmula mágica que le permita enaltecer esta experiencia. Ensaye igualando: 1) la intensidad de los sabores entre el vino y la comida (sabores ricos, fuertes y con cuerpo), 2) el grado de complejidad en relación a la preparación de los platos (Ej. vinos delicados con alimentos al vapor y los fuertes con comidas elaboradas a la brasa, salteadas, etc.), 3) ácidos con ácidos y dulces con dulces, y 4) procedencia de los productos; así como también arriésguese a combinar opuestos para contrarrestar y balancear.

Los vinos afectan el sabor de las comidas y viceversa. En general, los ácidos complementan alimentos grasosos y van bien con aderezos y salsas que tengan cítricos y vinagre. Como acentúan la sal, sirven para acompañar también las comidas dulzonas como por ejemplo miel y ciruelas que, a su vez, atenúan la acidez del vino.
Altos grados de alcohol en el vino, de 13º a 15º, restan sabor a las comidas. Éstos combinan mejor con sabores fuertes como carnes, guisos, cocidos, etc.
Los tintos fuertes y secos o tánicos suelen aparearse bien con proteínas, grasas y comidas saladas, que neutralizan la astringencia del vino.
Los vinos afrutados a menudo siguen bien la corriente de platos que contienen frutas y también complementan platos astringentes como carnes a la parrilla, kalamatas y lechugas amargas.
Los semidulces, suavizan los sabores picantes o muy condimentados como algunos asiáticos y a muchos les gusta combinarlos con salsas dulzonas. Los vinos dulces acompañan bien al paté y a los postres siempre y cuando sean menos dulces que el vino.

En nuestra próxima edición les ofreceremos un esquema ilustrativo y más concreto de maridajes según los tipos de uvas y de comidas.


José Luis Estela
Inés Urdaneta



“El descubrimiento de un buen vino es mucho mejor para la humanidad que el descubrimiento de una estrella.”

Leonardo Da Vinci

Denominación de Origen Controlado

Ésta es una calificación que se inició en Francia (Appellation d'Origine Contrôlée), y España, para proteger legalmente a los productores de vinos y alimentos de ciertas zonas, de otros que buscaban aprovecharse del nombre y la reputación de los primeros para aumentar sus ganancias.

En la etiqueta del vino, la denominación de origen refiere el nombre de la región específica de un país, cuyas características geográficas y trabajo humano moldean un producto particular. Ejemplos conocidos son Champagne, Rioja y Ribera del Duero, entre muchos otros.

A cambio de proteger el origen geográfico del producto y su prestigio, los organismos reguladores exigen excelencia en la calidad. En el caso del vino, los productores se comprometen también a desarrollar la uva tradicional de la zona y ciertos cánones de producción.

Los beneficios se dan en dos direcciones. Por un lado, los productores ganan con la organización del sector que facilita la comercialización nacional e internacional de su producción vinícola; y, por el otro, los consumidores tienen garantizados una calidad muy buena y relativamente constante del vino.

Muchas veces encontraremos vinos de regiones aledañas a las denominadas de origen que, valiéndose de las mismas vides y procedimientos, producen vinos que no están garantizados, pero son excelentes y… ¡mucho más amigables con nuestros bolsillos!

La Indicazione Geografica Tipica de Italia y la designación del American Viticultural Area que rige en los Estados Unidos, sólo confirman la procedencia del vino y no condicionan el tipo de uva ni los métodos de producción, tal como lo hacen los sistemas tradicionales de denominación de origen.

José Luis Estela
Inés Urdaneta


“Un vaso de vino en el momento oportuno vale más que todas las riquezas de la tierra”

Gustav Mahler

Premio a la Región Vinícola del Año

El afamado grupo estadounidense The Wine Enthusiast ya anunció sus nominaciones para el Premio Estrella del Vino 2010, a entregarse a finales de enero próximo.

Quienes estén planeando un viaje de placer, tal vez puedan aprovechar para visitar alguna de las nominadas “Mejores regiones vinícolas del año” el Valle del Rhône (Francia), la Ribera del Duero (España), el Valle Russian River (USA), Prosecco (Italia), y el Valle Willamette (USA).

Côtes du Rhône es la segunda región vinícola de Francia, al sureste del país. Ofrece 13 rutas del vino. Produce vides desde la llegada de los romanos 125 años AC, y goza del estatus de Denominación de Origen Controlado. En su clima variado y mediterráneo se producen más de veinte variedades de ricas y vigorosas uvas. Entre las rojas más importantes están la Grenache Negra, la Syrah y la Mouvedre. Y entre las blancas están la Grenache Blanca, la Clairette, la Marsanne, la Roussanne, la Bourboulenc y la Viognier.

La actividad vinícola de Ribera del Duero también se remonta a la época de los romanos y actualmente ostenta el título de Denominación de Origen Controlado. Sus vinos han pasado a ser los segundos más vendidos en España. En las extremas variaciones de su clima mediterráneo, se producen uvas aromáticas y con cuerpo como el conocido Tempranillo, el Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Malbec, la Garnacha Tinta y el Albillo.

En el Valle Russian River, al norte de San Francisco, California, laboran más de cien productoras de vino, cuyo origen se remonta a principios de 1800. En los últimos años han vivido un gran crecimiento en la participación del mercado. Asentado en el Valle de Sonoma, los cambios drásticos de sus temperaturas influidas por las corrientes del Pacífico y sus tierras con sedimentos volcánicos, producen nueve variedades de vino. Entre sus más famosos están el Chardonnay y el Pinot Noir.

Conocemos más el Prosecco como el famoso vino espumante italiano, que Prosecco como región, al norte de Venecia. En sus hermosas y altas montañas, su uva, llamada ahora Glera, madura lentamente. A diferencia de la champaña, el Prosecco no se fermenta en la botella sino en tanques. Su producción, repartida en 140 viñedos, se rige por la calificación de Indicación de Origen. Se conoce por sus aromas frutales primarios y agudos, así como por su simpleza y frescura.

La viticultura en el Valle Willamette, Oregon, data de sólo medio siglo. Sus frías temperaturas y lluvias de invierno, sus secos y cálidos veranos, aunados a los sedimentos volcánicos de la tierra, han favorecido extraordinariamente el cultivo del Pinot Noir y sus internacionalmente reconocidos vinos. Si usted es amante de esta uva y además disfruta el turismo de aventura, éste es un lugar a considerar.

Tómelo en cuenta si se plantea revitalizarse en un futuro viaje. Visitar una de estas regiones, además de una aventura sabrosa, puede convertirse en un recuerdo para toda la vida.

Cada uva y cada región tienen su encanto. ¿Por cuál se inclina usted?

José Luis Estela
Inés Urdaneta


“¡Qué súbitas amistades surgen del vino!”

John Gay

La mejor temperatura para conservar sus vinos.

Seamos expertos o aficionados, el tema de la mejor temperatura para mantener el vino ha sido siempre de gran interés. Tanto los vinos, como los alimentos, se rigen por la misma norma. A mayor frío, más lenta es la maduración y mayor es el tiempo de conservación.

Tradicionalmente, se ha aceptado que la temperatura ideal para guardarlos es de 13°C; sobre todo, para quienes tienen la suerte de poderlos conservar estables a 2 ó 3 metros bajo tierra, o en un sótano. Sin embargo, no todos estamos dispuestos a madurarlos y mantenerlos 10, 20 ó 30 años antes de disfrutarlos. Tenemos un familiar médico que nos recomienda el no guardarlos tanto, por si nos sorprende el momento en que no lo podamos deleitar.

Hay vinos que queremos gozar en ocasiones especiales previstas, o más inmediatas. Elevar la temperatura a 18°C acelera la evolución del vino dejándolo listo para la ocasión.

De cualquier manera, la mejor temperatura del vino no es un dogma. Idealmente, podemos platearnos almacenar distintos vinos bajo dos temperaturas diferentes: de 11° a 13°C los que queremos madurar y conservar a largo plazo; y alrededor de 17° a 18°C los que deseamos poder consumir a corto y mediano plazo. Si sólo se dispone de una posibilidad, entonces recomendaría mantenerlos a unos 15°, para satisfacer ambas posibilidades.

En todo caso, una regla sí ha de respetarse dispongamos de una cava bajo tierra o de un refrigerador... Minimizar al máximo las variaciones bruscas de temperatura; o lo que es igual, en lo posible, mantener estable la temperatura de su colección.

Inés y José Luis Estela


"El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto."

Pablo Neruda

¡COMENZAMOS!

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