Paella es un término que nos hace evocar festejo, diversión, alegría. Millones de personas la disfrutamos en cualquiera de sus versiones, la original valenciana y las otras múltiples variantes que han surgido en España y alrededor del mundo. Armonizarlos con el vino no solo potencia los sabores de la paella, sino también los ánimos del festín.
El término paella viene de la especie de sartén en el que se cocina. El platillo original es de Albufera, Valencia-España; cuyos ingredientes, además del arroz de la zona, son el conejo, el pollo y los caracoles de tierra. La riqueza de las huertas valencianas han enriquecido este plato, que hoy vemos tan extendido en variopintas versiones a la marinera, mixta con cerdo, etc.
Armonizar la paella es relativamente sencillo. Aunque varíen los tipos de carnes y los grados de untuosidad o grasas, la fórmula nos pide equilibrar con vinos jóvenes, secos y frescos. Pero como siempre, en el caso de los maridajes, las fórmulas no son únicas y generalizadas, menos considerando que las variantes de la paella, como los gustos personales, son ilimitadas.
Más que elegir un tipo de vino, valdría la pena experimentar con al menos dos alternativas y comparar. Es la mejor manera de definir nuestras preferencias.
Entre ellas sugerimos:
1) Rosados de medio cuerpo para todos los tipos de paella.
2) Espumantes secos: rosados y blancos.
3) Tintos ligeros: Tempranillo, Pinot Noir-Borgoña y Merlot suave, sobre todo para las que contienen pollo y cerdo.
4) Blancos secos que no hayan pasado por barrica: Sauvignon Blanc y Chardonnay.
En todo caso, el ingrediente indispensable es las ganas de disfrutar… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“…cuando se acerca esa fuente humeante y aromática llena de esos pequeños y perlados granos, quizás teñidos por algún ingrediente y acompañados de simplezas; de eso se trata, el arroz es simple y sus compañías deben ser ídem”.
Augusto Saracco
viernes, 9 de septiembre de 2011
viernes, 2 de septiembre de 2011
El Torrontés
Cuando hablamos del vino argentino, el tinto Malbec es el que despunta. Y, abriéndose camino por sus tonos firmes y aromáticos, lo secunda el blanco Torrontés, que cada vez más seduce a los paladares internacionales.
Aunque hay un Torrontés que se origina al noroeste de la Península Ibérica, las variedades de Argentina se consideran autóctonas. Es por mucho la uva blanca más plantada y más distintiva del país. Domina el 20% de las ventas de vino en Argentina.
Hay tres variedades de Torrontés argentino, el Riojano, el Sanjuanino y el Mendocino. El que más aceptación ha tenido por su creciente calidad es el Riojano. Salta, al noroeste del país, es reconocida por su excelente producción.
Torrontés es un vino que sorprende al destapar la botella por sus exuberantes aromas florales y herbáceos. Hay quienes lo han comparado a abrir un frasco de perfume. A algunos solía aturdir y desilusionar por el sabor subsecuente y algo de amargura que dejaba al final. Sin embargo, en los últimos años el Torrontés ha mostrado determinación para crecer, evolucionar y sofisticarse. Hoy encontraremos vinos balanceados, de medio cuerpo, con tonos de albaricoque, cítricos y frutas blancas, secos y con algo de acidez que les da frescura.
Si es amante de los Chardonnay y los Moscatos, esta es una gran opción. Estos son considerados vinos más apetecidos por mujeres. Sin embargo, un buen Torrontés será un excelente acompañante de comidas chinas, fusiones asiáticas, platillos mexicanos, quesos suaves y fuertes, carnes blancas y pescados o mariscos.
Si el acento, los gauchos, los chés y el Malbec son considerados emblemáticos de Argentina, hoy el Torrontés nos abre generoso sus aromas y sabores autóctonos.
Aprovechando lo que queda del verano en el norte, queda invitado a degustar, comparar y disfrutar… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual”.
Charles Baudelaire
viernes, 26 de agosto de 2011
Maridajes discordantes
Hay uniones felices y las hay nunca correspondidas. Muchas veces creemos que la comida o el vino están defectuosos y la realidad es que la combinación resulta repulsiva. Como bien dijo Taylor Eason, es como tomar jugo de naranja o leche después de cepillarse los dientes. Hoy veremos algunas desarmonías frecuentes en el mundo de la gastronomía y el vino, que son preferibles evitar.
1) Espárragos, coles de Bruselas y brócolis: poseen sabores dominantes y liberan compuestos sulfurosos que repelen cualquier vino. Hay quienes se aventuran a opacarlos con vinos tánicos como el Cabernet Sauvignon. Pero opacar no es realzar o enriquecer. Si ya el plato está servido, es preferible tomar agua por vino justo después.
2) Vinagre: Cualquier ensalada o plato en el cual domine el vinagre mata a cualquier vino. Al igual que en el punto anterior, agua sería una mejor opción.
3) Pescados blancos y escamosos: Hay quienes piensan que el mejor vino blanco es un tinto. Pero en el caso de estos pescados delicados, los tintos fuertes como el Cabernet Sauvignon o Shiraz, pueden no solo opacar al pescado, sino también agriar su sabor.
4) Queso azul: Si piensa que el sabor fuerte de los azules es indomable, no intente aparearlo con un Sauvignon Blanc. Es preferible casarlo con un afrutado dulce, que con es un afrutado seco que lo agriará.
5) Picantes: Hay picantes de picantes… Los más aromáticos que realzan el sabor de algunas comidas podrán encontrar pareja. Pero si está por quemarse las papilas gustativas con chiles fuertes, no malgaste ninguna botella de vino para acompañarlos. ¡Es preferible tomar leche!
6) Tortas “pound cakes” o bizcochos: suelen ser muy dulces y, aunque en ambientes festivos solemos acompañarlos con espumantes o champañas secas, estas suelen añadir algo de amargura a la mezcla.
Definitivamente, hay siempre elementos que es preferible no tenerlos juntos y menos revueltos. Sin embargo, en este tema no existen reglas rígidas y de lo único que se trata es de lo que nos guste o no a cada uno. No tiene sentido recomendar un blanco seco y ácido con un pescado, a quien le disgusta este tipo de vinos.
Afortunadamente, las posibilidades de armonías y de placer son infinitas… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Si no hay armonía, sólo se es un técnico en cualquier cosa”.
Albert Einstein
1) Espárragos, coles de Bruselas y brócolis: poseen sabores dominantes y liberan compuestos sulfurosos que repelen cualquier vino. Hay quienes se aventuran a opacarlos con vinos tánicos como el Cabernet Sauvignon. Pero opacar no es realzar o enriquecer. Si ya el plato está servido, es preferible tomar agua por vino justo después.
2) Vinagre: Cualquier ensalada o plato en el cual domine el vinagre mata a cualquier vino. Al igual que en el punto anterior, agua sería una mejor opción.
3) Pescados blancos y escamosos: Hay quienes piensan que el mejor vino blanco es un tinto. Pero en el caso de estos pescados delicados, los tintos fuertes como el Cabernet Sauvignon o Shiraz, pueden no solo opacar al pescado, sino también agriar su sabor.
4) Queso azul: Si piensa que el sabor fuerte de los azules es indomable, no intente aparearlo con un Sauvignon Blanc. Es preferible casarlo con un afrutado dulce, que con es un afrutado seco que lo agriará.
5) Picantes: Hay picantes de picantes… Los más aromáticos que realzan el sabor de algunas comidas podrán encontrar pareja. Pero si está por quemarse las papilas gustativas con chiles fuertes, no malgaste ninguna botella de vino para acompañarlos. ¡Es preferible tomar leche!
6) Tortas “pound cakes” o bizcochos: suelen ser muy dulces y, aunque en ambientes festivos solemos acompañarlos con espumantes o champañas secas, estas suelen añadir algo de amargura a la mezcla.
Definitivamente, hay siempre elementos que es preferible no tenerlos juntos y menos revueltos. Sin embargo, en este tema no existen reglas rígidas y de lo único que se trata es de lo que nos guste o no a cada uno. No tiene sentido recomendar un blanco seco y ácido con un pescado, a quien le disgusta este tipo de vinos.
Afortunadamente, las posibilidades de armonías y de placer son infinitas… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Si no hay armonía, sólo se es un técnico en cualquier cosa”.
Albert Einstein
viernes, 19 de agosto de 2011
El aumento del grado de alcohol de los vinos
Los medios de comunicación que cubren el mundo del vino han logrado crear una gran corriente de opinión con respecto al supuesto aumento del grado de alcohol de los vinos que están saliendo al mercado. La Asociación Estadounidense de Economistas del Vino acaba de publicar un extenso estudio acerca de la veracidad del tema, del porcentaje mostrado en las etiquetas, del impacto de los cambios climáticos y la intención de los productores de acuerdo a las exigencias de sus mercados.
La inquietud surge del aumento real del nivel de azúcar de las uvas de California, que necesariamente se traduce en mayor alcohol y que no siempre se menciona en las etiquetas. Las regulaciones estadounidenses permiten un mínimo de flexibilidad que beneficia a los productores y vendedores, ya que pagan menos impuestos por bebidas con menores grados de esta sustancia etílica.
El estudio se realizó analizando datos de 129,123 muestras de vino de cosechas efectuadas a lo largo de 18 años (1992-2009). Los resultados empíricos son interesantes.
Efectivamente, ha habido un aumento a escala mundial del nivel de alcohol en los vinos, que varía sistemáticamente según cada variedad de uva y cada país. El aumento es menor en los vinos blancos que en los tintos, y es menor en el viejo continente en comparación con los de América.
Parte de este aumento se debe a la maduración temprana de la uva debido al calentamiento global. No obstante, la causa mayor parece estar en la intervención de la mano de los productores que se benefician de un mercado que se inclina por vinos de sabores más intensos a fruta madura.
El contenido de alcohol más bajo reflejado en las etiquetas también es consecuencia de las preferencias que los productores perciben de sus compradores. Los vinos europeos tienden a tener un promedio de 0.39º de alcohol más de lo que enuncian sus rótulos, mientras que en toda América ascienden a un promedio de 0.45º.
Queda por investigar el grado de consciencia de los consumidores y su comportamiento real frente a etiquetas que distorsionan la información del contenido alcohólico; así como su impacto económico.
El mundo sigue haciendo historia… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Un poco de vino a veces, eso es todo. Mucho alcohol es malo”.
Bob Marley
martes, 16 de agosto de 2011
El Pinot Grigio
El Pinot Grigio ha logrado colarse en casi todos los anaqueles de vino del mundo. Sería raro ir a cualquier expendio de vinos y no encontrar una de sus variedades. En particular, el Pinot Grigio italiano nos sedujo con su suavidad, extraordinaria frescura, sus tonos afrutados, su menor contenido de alcohol y su bajo impacto al bolsillo.
Hay dos razones de la popularización del blanco italiano. Una es la decisión de plantar la uva sobre grandes extensiones de terreno plano, sobre todo al noreste del país, que facilitan la vendimia mecánica y reducen costos de producción y venta. Otra, es la fuerza de mercadeo y ventas que han desplegado las mega compañías Cavit y Mezzacorona. El resultado es la acogida generalizada de un vino suave, fresco y a muy buen precio, que nos permite disfrutar más momentos y comidas.
Aunque el más popular sea el italiano, el Pinot Grigio es la misma uva Pinot Gris de Alsacia, Francia, donde se originó. Allí su sabor es algo más intenso, dando vinos más complejos, de cuerpo medio y tonos algo florales. La intensidad no solo dependerá de la tierra, sino del manejo y secado de la uva antes de la fermentación.
Además de emigrar a Italia, Pinot Gris se ha extendido con diferentes nombres a distintas regiones de Europa y Asia. Se da mejor en zonas templadas. En América, tanto en California como en Oregón, alcanzó también el éxito manteniendo ambos nombres. Sus vinos son de cuerpo medio y algo más complejos que los italianos.
Las tonalidades a la vista, al olfato y al gusto del Pinot Grigio/Gris suelen variar. La mayoría de los italianos son más claros, suaves y neutros. Dominan la pera, la manzana, el melón y los cítricos. En los más complejos de otras regiones, se suman matices minerales y florales al olfato y al paladar, así como un color más intenso. Estos últimos aguantan algún tiempo de guarda, a pesar de que, en general, es preferible consumirlos jóvenes.
La frescura de este vino la proporciona la acidez de la uva que armoniza extraordinariamente con platos ligeros, pescados, mariscos y pastas delicadas. Los más complejos se disfrutan mejor con carnes blancas como pavo, conejo y pollo. La acidez corta la grasa, así es como también complementa platos con cremas blancas a base de leche y las quiches. Los aperitivos y climas cálidos claman por este néctar.
Dos son los elegidos entre los 100 mejores del 2010 según el Wine Spectator:
- Pinot Grigio Attems, Venezia-Giulia, 2008, con 91 puntos
- Pinot Gris, Elk Cove, Willamette Valley, 2009, con 90 puntos.
-
Momentos “light” los necesitamos todos. La nota del verano es la frescura. Es hora de destapar una y disfrutar… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros” Pedro Ruiz
sábado, 18 de junio de 2011
Viticultura sostenible
Expertos mundiales del III Congreso Mundial del Cambio Climático y el Vino en Marbella, España, así como los de la reciente conferencia de la Federación Española de Vino en Barcelona, coinciden en que es necesario “dejar de lado el mercadeo verde o ecológico” y abordar la sostenibilidad de la producción vinícola como una necesidad de primer orden. Cada vez más, evidenciamos el compromiso serio de los líderes de la industria en este campo.
Consciente del impacto de los cambios climáticos sobre el medio ambiente, la subsistencia humana y la especial sensibilidad de la uva frente a estas variaciones, el gigante del vino Torres ya tiene presupuestado 10 millones de dólares para invertir en bodegas sostenibles que reduzcan la producción de CO² en un 30% para el 2020. Su líder, el español Miguel Torres, logró también aglutinar 1000 bodegas españolas que lucharán para disminuir las emisiones de carbono en un 20%, haciendo de España pionera en este tipo de iniciativas. La meta es extenderla a todos los países vinicultores.
Por otro lado, el australiano Richard Smart, conocido como el “doctor de las viñas”, ha declarado que algunos conceptos orgánicos y biodinámicos no tienen sentido. Para él, existe un contrasentido, ya que los productores de vino deshacen todas las bondades que regalan los viñedos a la atmósfera al no retener el contaminante CO² que produce la fermentación de las uvas. Smart promueve activamente la necesidad de encontrar la forma de capturar las emisiones de carbono, recobrar los volátiles y regresarlos al vino.
Asimismo, Smart ha previsto durante años que las áreas de mayor riesgo para la producción de uvas son las más cálidas. Ha sugerido investigar las variedades que mejor se darían bajo circunstancias extremas y aumentar el desarrollo de ciertas variedades en tierras más frías.
Siguiendo esta línea, ya Demeter que reúne a 26 bodegueros y 31 grupos de investigación españoles impulsados por Miguel Torres, están estudiando en ambientes controlados el impacto del aumento de la temperatura y la escasez de agua en el desarrollo de ciertas uvas. Esperan resultados en el 2012, pero observaciones apuntan a que, entre el Tempranillo, el Albariño y el Verdejo, la más afectada por los cambios climáticos es el Albariño y la más resistente es el Tempranillo.
Bien sea la lucha contra los cambios climáticos o la adaptación a estos, más allá del sello orgánico de la etiquetas, el desafío ya está siendo asumido para reducir las emisiones de carbono, utilizar energías renovables, conservar la biodiversidad y limitar el consumo de químicos. No sólo se benefician los seres humanos, la tierra, sino también la economía.
El mundo podrá seguir creciendo saludablemente… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
“In vino veritas” (“En el vino está la verdad”)
Plinio
Consciente del impacto de los cambios climáticos sobre el medio ambiente, la subsistencia humana y la especial sensibilidad de la uva frente a estas variaciones, el gigante del vino Torres ya tiene presupuestado 10 millones de dólares para invertir en bodegas sostenibles que reduzcan la producción de CO² en un 30% para el 2020. Su líder, el español Miguel Torres, logró también aglutinar 1000 bodegas españolas que lucharán para disminuir las emisiones de carbono en un 20%, haciendo de España pionera en este tipo de iniciativas. La meta es extenderla a todos los países vinicultores.
Por otro lado, el australiano Richard Smart, conocido como el “doctor de las viñas”, ha declarado que algunos conceptos orgánicos y biodinámicos no tienen sentido. Para él, existe un contrasentido, ya que los productores de vino deshacen todas las bondades que regalan los viñedos a la atmósfera al no retener el contaminante CO² que produce la fermentación de las uvas. Smart promueve activamente la necesidad de encontrar la forma de capturar las emisiones de carbono, recobrar los volátiles y regresarlos al vino.
Asimismo, Smart ha previsto durante años que las áreas de mayor riesgo para la producción de uvas son las más cálidas. Ha sugerido investigar las variedades que mejor se darían bajo circunstancias extremas y aumentar el desarrollo de ciertas variedades en tierras más frías.
Siguiendo esta línea, ya Demeter que reúne a 26 bodegueros y 31 grupos de investigación españoles impulsados por Miguel Torres, están estudiando en ambientes controlados el impacto del aumento de la temperatura y la escasez de agua en el desarrollo de ciertas uvas. Esperan resultados en el 2012, pero observaciones apuntan a que, entre el Tempranillo, el Albariño y el Verdejo, la más afectada por los cambios climáticos es el Albariño y la más resistente es el Tempranillo.
Bien sea la lucha contra los cambios climáticos o la adaptación a estos, más allá del sello orgánico de la etiquetas, el desafío ya está siendo asumido para reducir las emisiones de carbono, utilizar energías renovables, conservar la biodiversidad y limitar el consumo de químicos. No sólo se benefician los seres humanos, la tierra, sino también la economía.
El mundo podrá seguir creciendo saludablemente… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
“In vino veritas” (“En el vino está la verdad”)
Plinio
miércoles, 8 de junio de 2011
Los jóvenes y el vino
En su nuevo libro “Nación Alcohol: Cómo proteger a nuestros hijos de la cultura actual de la bebida”, el reconocido científico estadounidense radicado en Londres, Dr. Aric Sigman, hace un llamamiento para evitar el consumo de alcohol hasta pasados los 24 años de edad, cuando el cerebro ya está completamente desarrollado.
Según el Doctor en Biología, miembro de la Sociedad Real de Medicina y de la Sociedad Británica de Psicología, una modesta ingesta de alcohol por parte de adolescentes y jóvenes puede conducir a un menor funcionamiento intelectual en edades posteriores, al igual que a una perjudicial alteración de genes.
Esta llamada puede resultar inquietante para los miles de padres amantes del vino que consideran favorable la costumbre de introducir poco a poco a sus hijos menores a las bondades de este néctar; y así evitar que por la curiosidad o la rebeldía natural, sus chicos terminen corriendo los riegos extremos de las cada vez más extendidas intoxicaciones etílicas. Para Sigman, la “adoración sicopática” de los británicos a esta costumbre francesa, no ha funcionado a favor de los jóvenes.
El autor, quien ha creado polémicas con otras publicaciones donde afirma también el peligro del uso de las redes sociales por parte de los adolescentes, apela a resultados científicos para demostrar cómo se crea desde muy temprana edad la conexión cerebral del alcohol con el placer y el disfrute. Mientras más jóvenes son los consumidores, mayores son las probabilidades de presentar problemas con el alcohol en el futuro, sean físicos, emocionales, intelectuales y sociales.
Frente al mito de las ventajas de iniciar a los adolescentes en el mundo del vino y otras bebidas, el autor evidencia el creciente problema del alcoholismo infantil y juvenil, la alta incidencia de cirrosis hepática en mujeres jóvenes y, en general en países como Francia, así como el daño en las áreas cognitivas. El fin último es urgir a los padres a abordar nuevas políticas educativas con respecto al consumo de alcohol.
Ya habrá tiempo de aprender a disfrutar sanamente de una buena copa… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
“A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino.”
Refrán
Según el Doctor en Biología, miembro de la Sociedad Real de Medicina y de la Sociedad Británica de Psicología, una modesta ingesta de alcohol por parte de adolescentes y jóvenes puede conducir a un menor funcionamiento intelectual en edades posteriores, al igual que a una perjudicial alteración de genes.
Esta llamada puede resultar inquietante para los miles de padres amantes del vino que consideran favorable la costumbre de introducir poco a poco a sus hijos menores a las bondades de este néctar; y así evitar que por la curiosidad o la rebeldía natural, sus chicos terminen corriendo los riegos extremos de las cada vez más extendidas intoxicaciones etílicas. Para Sigman, la “adoración sicopática” de los británicos a esta costumbre francesa, no ha funcionado a favor de los jóvenes.
El autor, quien ha creado polémicas con otras publicaciones donde afirma también el peligro del uso de las redes sociales por parte de los adolescentes, apela a resultados científicos para demostrar cómo se crea desde muy temprana edad la conexión cerebral del alcohol con el placer y el disfrute. Mientras más jóvenes son los consumidores, mayores son las probabilidades de presentar problemas con el alcohol en el futuro, sean físicos, emocionales, intelectuales y sociales.
Frente al mito de las ventajas de iniciar a los adolescentes en el mundo del vino y otras bebidas, el autor evidencia el creciente problema del alcoholismo infantil y juvenil, la alta incidencia de cirrosis hepática en mujeres jóvenes y, en general en países como Francia, así como el daño en las áreas cognitivas. El fin último es urgir a los padres a abordar nuevas políticas educativas con respecto al consumo de alcohol.
Ya habrá tiempo de aprender a disfrutar sanamente de una buena copa… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
“A donde entra mucho vino todos los vicios hacen camino.”
Refrán
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