Los sulfitos del vino

Sulfuro, azufre, dióxido sulfúrico… De cualquier manera que se les conozca, los sulfitos existen en la tierra, en los frutos que nos da y en nuestros organismos. La piel de la uva tinta es la que más sulfitos naturales aporta a sus vinos; y es a los vinos blancos, rosados y dulces a los que más sulfitos extra se les añaden en el proceso de vinificación. En algunas personas, esto genera inquietud por sus posibles efectos secundarios.

Existe un interés creciente en elaborar vinos orgánicos que no contengan sulfitos adicionales. Pero están los enólogos que dicen ser “orgánicos… ¡hasta que algo salga mal!” Lo cierto es que desde hace milenios se les ha agregado a los vinos por su valor antiséptico, antibacterial, para controlar la fermentación, para extraer el color de la piel, evitar la oxidación, preservar el vino y garantizar que perduren sus bondades y su complejidad. Además, el dióxido sulfúrico ha probado ser un buen desinfectante de los envases que contienen las uvas, el mosto y el vino.

Si bien su uso ha disminuido entre algunos productores, la vasta mayoría lo utiliza en alguna proporción. Una dosis exagerada de sulfitos resulta en un vino opaco, con olor desagradable a cerilla o fósforo encendido, a huevo podrido, además de conferirle mal sabor. Por otro lado, los vinos que sólo contienen los sulfitos naturales de la uva son de vida corta, pierden aromas, color, brillo, complejidad y, con suerte, sobrepasan el año de vida.

Una vez ingeridos los sulfitos del vino, éstos se eliminan por la orina sin efectos secundarios en la gran mayoría de las personas. El gran riesgo de los sulfitos adicionales está entre los alérgicos y, especialmente, los asmáticos. Pero sólo del 3 al 8% de los asmáticos es sensible a éstos. Aunque los dolores de cabeza los pueden producir otros aspectos, éstos suelen asociarse al preservativo. Síntomas alérgicos incluyen reacciones en la piel, dificultades respiratorias y digestivas. Usted sabrá si es sensible a ellos si su organismo reacciona negativamente ante la alta proporción de sulfitos que poseen los albaricoques deshidratados.

Para una dieta saludable, la Organización Mundial de la Salud recomienda 0.7 miligramos diarios por cada kilogramo de nuestro peso. Los sulfitos naturales del vino no alcanzan los 10 miligramos por litro (mg/l), y tampoco suelen ser percibidos. En Estados Unidos y Europa la etiqueta debe advertir que el vino contiene sulfitos cuando sobrepasa los 10 mg/l. En USA el máximo permitido es 350 mg/l. En Europa varía: 160 mg/l para los tintos, 210 mg/l para blancos y rosados, y 400 mg/l para los dulces. ¡Hagamos cuentas!

Frente a la creciente inquietud naturista y orgánica, el tema sigue debatiéndose. Recientemente, algunos productores estadounidenses solicitaron al Departamento de Agricultura que les permita etiquetar como “orgánicos” los vinos con hasta 100 mg/l de sulfitos.

Definitivamente, el gran reto es mantener la armonía en medio de los condicionantes, a beneficio de la minoría alérgica y de la mayoría que disfruta la vida… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

“Envidio a quienes beben. Al menos saben a qué culpar de todo.”
Oscar Levant