Los taninos del vino

Si jugamos con las palabras del escritor Luis Aragón, la suavidad y delicadeza de un vino solo tienen significado en relación a su fuerza, aspereza o astringencia. Disfrutamos el vino en base a estos extremos que, balanceados, definen un néctar seductor. Los taninos representan la potencia de los vinos tintos que solo el tiempo en botella logra sosegar.

Ciertos procesos químicos naturales hacen que los taninos del vino produzcan una textura como la del té negro sin azúcar: áspera, seca y astringente, que se siente al frotar la lengua con los dientes, las encías y el paladar de la boca. Para quienes no están familiarizados, puede resultar algo desagradable. Sin embargo, los taninos protegen al vino, evitan que se deterioren sus componentes y, con ciertas comidas hacen magia entre sí, exaltando sabores y sensaciones. Adicionalmente, los polifenoles que aportan ayudan a protegernos de enfermedades y nos prolongan la vida, según numerosos estudios médicos. El reto del enólogo es dar cuerpo, controlar la amargura y lograr el equilibrio para no opacar todos los demás elementos del vino.

Los taninos del vino dependen, en parte, del momento de la vendimia. Mientras más madura está la uva tinta, menos agresivos son sus taninos. No obstante, si se pasara mucho, daría una uva muy dulce, carente de acidez y frescura, con mayor grado de alcohol. La herencia tánica la aportan la piel, semillas y tallos de las uvas tintas en el proceso de maceración del jugo o mosto. El contacto con las barricas de roble contribuye a una mayor aspereza.

Los vinos con más taninos son el Cabernet Sauvignon, el Tempranillo, algunos Boudeaux, Zinfandel, Barolo y Barbaresco; seguidos por los Shiraz, Merlot, Malbec y Pinot Noir, entre otros. Los Chianti, Valpolicella y Beaujolais están en el otro extremo. El hechizo de los tintos tánicos se produce con comidas más fuertes y grasas, como las carnes rojas de vaca, cordero y pato.

Mientras más jóvenes estén estos vinos, más agresivos serán sus taninos. Tanto para las personas como para los vinos finos, el tiempo significa la posibilidad de suavizar asperezas, amarguras y madurar. Tres a diez años de quietud dentro de la botella mientras crecen las moléculas de los polifenoles, terminan suavizando y equilibrando al vino.

Para probar su evolución vale comparar un mismo vino de distintos años. Al final, los opuestos no son más que partes de un mismo proceso de mágica transformación… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

“La luz es significativa sólo en relación a la oscuridad, la verdad presupone el error. Es la mezcla de estos opuestos la que marca nuestra vida, la que la hace acre y embriagadora. Sólo existimos en términos de este conflicto, en la zona donde el negro y el blanco chocan”.
Louis Aragon