La armonía del vino con las comidas puede resultar a veces complicada. La sumiller y escritora Jane Nickles ofrece 12 reglas básicas para ayudarnos a entender el éxito y fracaso de algunas combinaciones.
1) Ácido con ácido: Las comidas ácidas, con cítricos y tomates por ejemplo, hacen que disminuya la sensación ácida del vino y lo aplanan. Por lo tanto, las comidas ácidas van con los vinos más ácidos como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sauvigon, Pinot Grigio y los tintos Gamete y Pinot Noir.
2) Dulce con dulce: Las comidas con dulce hacen que disminuya la sensación dulce del vino, lo aplanan y lo hacen más ácido y amargo. Los vinos secos con comidas dulces matan los tonos afrutados del vino. El vino debe ser más dulce que la comida o el postre.
3) Taninos con taninos: Las comidas tánicas, como por ejemplo las nueces, el té, café y los frutos del bosque, suavizan los taninos del vino. Un buen tinto añejado lo acompañaremos estupendamente con comidas con nueces, arándanos…
4) Grasas con ácidos y taninos: Las comidas grasosas como carnes, quesos, cremas, mantequillas y aceites disminuyen las sensaciones ácidas y tánicas del vino. Se equilibran mutuamente.
5) Salado con ácido: Las comidas saladas se neutralizan con vinos ácidos y espumantes.
6) Salado con dulce: Las comidas saladas, como por ejemplo la soya, el sushi y el queso azul, se equilibran estupendamente con vinos dulces como el moscato, el Riesling y el Sautern.
7) Salado con bajos taninos: Las comidas saladas resaltan la amargura y los tonos minerales del vino tánico. No son buena combinación. Se recomiendan mejor blancos y tintos como Beaujolais o Pinor Noir.
8) Más amargo con menos amargo: Las comidas amargas, como la berenjena, los hongos, repollos de bruselas, espárragos, brócoli, radicchio, berros, arugola o chocolate amargo, acentúan la amargura del vino y lo hacen imbebible. Elija vinos como Gewurztraminer, Semillon o tintos más suaves.
9) Similitud de sabores: Los sabores parecidos se potencian mutuamente. Las comidas con frutas armonizan con vinos afrutados, las picantes con vinos con tonos a especies como Riesling y Gewuertraminer, los sabores a tierra como los hongos, van con vinos terrosos como Pinot Noir, pimienta verde va con los tonos de pimienta del Cabernet Sauvignon.
10) Contraste de sabores: Los sabores contrastantes entre las comidas y el vino pueden contrarestar el aburrimiento y añadir un toque interesante. Sin embargo, esto es más complicado y nos forza a probar combinaciones.
11) Similitud en texturas: Comidas ricas y elaboradas combinan con vinos fuertes y corpulentos, y las comidas ligeras van mejor con vinos suaves. Entre los blancos suaves están el Sauvignon Blanc y el Riesling. Y entre los tintos suaves, están el Beaujolais y Pinot Noir.
12) Contraste de texturas: a veces funciona pero es riesgoso. Comidas y vinos pesados en algunos casos resulta pesado. Vinos más suaves con carnes o postres grasosos resaltan el sabor de las comidas y le dan protagonismo.
13) Picantes con dulces: El dulce de vinos como Riesling y Gewurztraminer apagan la sensación de quemazón. Los vinos ácidos como Chardonnay y Sauvignon Blanc acentúan y perpetúan el picor.
14) La psicología: Muchas veces más que la armonía de comidas y vino, es la ocasión y nuestras emociones lo que enaltece la experiencia. Si bien las fresas y la champaña no son la mejor combinación al paladar, lo hemos asociado con el romance y el placer.
La consigna es probar y comparar. Las posibilidades dentro del mundo del vino y la gastronomía son infinitas… tan infinitas como la diversidad de ocasiones para disfrutar… ¡Al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
“El vino proporciona un gran placer y cada placer es en sí mismo un bien”
Samuel Johnson
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