El placer del champán

“¡Estoy degustando estrellas!”, cuentan que exclamó el monje Dom Perignon cuando probó el Champagne por primera vez. Y tres siglos después, las estrellas siguen acompañándonos. En el umbral de un año potencialmente mejor, cuando preparamos fiestas y regalos, la chispeante efervescencia reclama su lugar en nuestras celebraciones y nuestros paladares.

Lo que a veces se consideran errores, pueden generar grandes descubrimientos. Esa es la historia del champán. Las burbujas del vino habían sido consideradas como un defecto que hacía explotar botellas. Hoy son la seductora poción que encontramos a casi cualquier precio y lugar.  Su elaboración se basa en dos métodos, el tradicional o champanoise y el Charmat.

El método tradicional produce una primera fermentación con el mosto o jugo de uvas seleccionadas manualmente. El jugo de la primera exprimida es el de mejor calidad. En una vendimia excelente se le reconoce el vintage. Cuando la cosecha no ha sido tan buena o se trabaja con el jugo de la segunda exprimida, se ensambla o mezclan vinos de distintos años, cuvée. Luego se le agregan los azúcares y las levaduras que volverán a fermentar, esta vez en la botella algo inclinada hacia abajo, para que los sedimentos se acumulen en el cuello. Uno a tres años después, se congela el cuello con nitrógeno, se destapa, los residuos salen a presión y se agregan distintas cantidades de azúcar que determinarán cuán dulce quedará el espumante final.   Con el método Charmat, la segunda fermentación se da en grandes tanques controlados, a través del cual se producen el 80% de los espumantes del mercado. Es más rápido y menos costoso, pero no produce la calidad del método tradicional, que exhibe un color más pálido, burbujas más pequeñas y persistentes, así como  tonalidades más complejas que permanecen en el paladar.

El grado de azúcar está expuesto en la etiqueta. A grosso modo Brut significa  seco (los azúcares fueron expulsados con los sedimentos). El Extra Dry contiene algo de azúcar, el Sec un poco más y el Demi Sec es el más dulce.

En nuestra próxima edición hablaremos de las uvas con las que se elaboran los espumantes, tips para guardarlos, servirlos y cómo armonizar “las estrellas” con las comidas… ¡al ritmo del vino!

Inés Urdaneta

José Luis Estela

“En la victoria te mereces Champagne, en la derrota la necesitas”

Napoleón Bonaparte