La dieta japonesa ha estado muy influenciada por el budismo. Es especialmente saludable, natural y no muy elaborada. Sus ingredientes principales son el arroz, los frutos del mar frescos crudos y cocinados, la soja y las verduras de la estación. Occidente ha intervenido con la adición de las frituras, la inducción de otras carnes y el tepanyake o plancha de acero; así como las migraciones de japoneses a otros países han producido nuevos platillos como los Rollos de California y la inclusión del aguacate, entre otros ingredientes. De cualquier manera, para un artista de la culinaria japonesa, es crucial armonizar los colores amarillo, negro, blanco, verde y rojo en sus comidas; además de los sabores dulce, picante, salado, amargo y ácido. Lo importante es poder distinguir cada sabor sin que uno opaque al otro. Los vinos que consumarían la combinación perfecta serían los bajos en taninos que no han sido añejados en roble, ácidos, ligeros, sutiles y con matices afrutados. Crearemos así consonancias entre el mar y la tierra… ¡Umami!
Animarnos a probar y comparar es lo que nos permitirá encontrar nuestra fórmula personal. No hay reglas rígidas. El siguiente es un cuadro de sugerencias basado en los platos más comunes:
Comida | Vino | Aporte - Tonos |
Sopa Miso | - Chardonnay | - Frutas maduras como manzana, pera y cítricos. |
Sushi y sashimi de salmón y atún (pescados grasos que se sirven crudos) | - Riesling seco - Chardonnay - Pinot Blanc - Burgundy blanco - Pinot Noir y Beaulolais - Espumantes | - Acidez, frescura, tonos de melocotón, naranja, flores. - Textura de mantequilla. - Más ligero, menos alcohol. - Frutas maduras y algo de vainilla. - Delicada complejidad que equilibra grasas, sal de soya y picante de wasabi. - Frescura |
Sushi y Sashimi de pescados magros | - Espumantes, - Sauvignon Blanc, - Pinot Noir, - Riesling seco - Sémillon | Acidez y frescura que no opacan pescados y limpian el paladar. |
Anguila | - Riesling seco - Viognier y Vouvray - Espumante | - Bajos azúcares que realzan sabor ahumado dulzón de la anguila - Tonos afrutados - Seco, refrescante y algo amargo con tonos afrutados. |
Rollos | - Pinot Noir - Chardonnay, - Sauvignon Blanc (afrutado) - Viognier, Fumé Blanc y Vouvray | - Complementa las hojas de algas - Tonos afrutados - Corta sabores fuertes del wasabi y combina con los vegetales - Tonos afrutados y secos que agudizan los sabores. |
Tempura (frituras) | - Sauvignon Blanc - Chablis y Pinot Grigio | - Tonos a pasto, hierbas y ahumados. - Tonos de frutas más ácidas que en el Chardonnay, cortan las grasas. |
Soba (fideos hervidos) | - Chardonnay | |
Yakisoba (Tallarines fritos) | - Espumantes | - Secos que corten las grasas en el paladar. |
Yakitori (pinchos) | - Riesling semi seco | - Sigue corriente de tonos dulzones y afrutados |
Pescados a la plancha | - Pinot Grigio y Pinot Gris | - Cítricos. |
Salsa Teriyaki | - Pinot Noir | - Profundidad del vino complementa las notas de fruta madura de la salsa. |
Jengibre, wasabi y salsa de soja | - Riesling semi seco y Gewurztraminer - Espumantes | - Azúcares de frutas equilibran sabores picantes. - Frescura |
Es hora de sacar el denominador común y decidir qué comer y con qué acompañar… La expresión japonesa que agradece una deliciosa comida es “Gochiso-sama”. ¡Viva la armonía… al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia, contribuye a hacer a los hombres amables”
Alexandre Grimod de la Reyniere
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