Llegamos… Nos sentamos… Nos entregan la carta de vinos, le damos un vistazo y no tenemos idea de qué pedir. Si estamos frente a invitados, la decisión puede resultar comprometedora. Preguntamos a los acompañantes qué les apetece comer. Allí tenemos la clave inicial. Miramos de nuevo la carta y nos concentramos en la variedad de vinos y en los precios.
Armonía con las comidas: Lo mejor es preguntarle al sumiller “sommelier”, o el encargado, qué recomienda en general, según los diferentes platos. Están entrenados para guiarle. Sin embargo, dude de la recomendación si ésta es rápida y efusiva.
Puede remitirse a las recomendaciones que editamos recientemente (7, 8 y 9 de Septiembre, 2010). En general, armonizar tintos con carnes y blancos con pescados es una norma extremadamente simple; pero para salir al paso, es una buena opción. Otra norma es acompañar los aperitivos con blancos y, luego, los platos fuertes con tinto. Pero esto depende del tipo de comida.
Entre los tintos, el Pinot Noir y el Merlot suelen ir bien con muchos platos y suelen ser del agrado de todos. Entre los blancos, el Sauvignon Blanc y el Riesling seco son muy adaptables. A pesar de que algunos blancos pueden añejarse bien, elegir vinos blancos de añadas recientes es más seguro.
También sugerimos los vinos de la región que representa el restaurante; por ejemplo, comida italiana con vinos italianos. Por lo general, han prestado cuidado en la selección de los vinos de la región en cuestión.
Precio: Para orientar al sumiller con respecto al precio que está dispuesto a pagar, puede preguntarle señalado discretamente en la carta alguno en especial. Pídale que le hable de ese y de una mejor recomendación en ese rango “de vinos”.
Usualmente en los restaurantes, los más baratos, los más costosos y los vinos de la casa, suelen tener los mayores márgenes de ganancias. La mejor relación precio-calidad suelen tenerla los que tienen precios medios. Snooth recomienda en general, los que cuestan tres veces más que el promedio de los platos fuertes.
De igual forma, el mayor margen de ganancias lo tienen los vinos cuyas uvas son las más populares de cada región. Se suele pagar proporcionalmente más por un Malbec de Argentina o un Cabernet Sauvignon del Valle del Napa que por el Shiraz californiano.
En cuanto a la elección del vino de la casa, las opiniones suelen estar divididas. Muchos restaurantes lo compran por cantidades grandes a costos muy bajos, sin garantizar precio-calidad. Si se trata de una comida más formal, no es recomendable pedirlo. Si la ocasión es más casual y tenemos curiosidad por conocer la selección de la casa, lo probamos entonces. El restaurante se juega su reputación.
Una vez ordenado y en la mesa, basta con oler su aroma para ver si tiene la rara ocasión de que esté “encorchado”. Reconocerá el olor a moho desagradable en el corcho o en la copa. Si ese es el caso, podemos pedir al encargado que lo prueben. Si lo saborea cortado, pasado o avinagrado, podrá regresarlo discreta y cortésmente.
…Como ocurre la mayoría de las veces, el vino estuvo sabroso. Probamos algo nuevo... degustamos... comparamos… ¡y valió la pena!
Seguimos aprendiendo el arte de comer, beber vivir y disfrutar, al ritmo del vino…
José Luis Estela
Inés Urdaneta
“Más que maximizar el precio, se trata de maximizar la experiencia gastronómica”
Ray Isle
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