Silencioso, penetrante y subliminal… Hay olores que nos arrastran y nos enganchan. Los aromas del vino no se revelan abiertamente. Hay que invadir su intimidad, encontrar sus secretos y rendirse al placer. “Del olfato nace el amor…”
Los sabores no tienen sentido sin las sensaciones del olor. Están conectados y dependen del olfato en un 80%. Primero vemos, nos acercamos, olfateamos y luego degustamos. Los aromas del vino representan un viaje fascinante. Y, como en todo viaje, es bueno estar atento, archivar y recordar. Se han encontrado 800 componentes del aroma del vino. Claro está que no tenemos que reconocerlos todos… Basta con muchísimos menos para disfrutar la singularidad en cada botella.
Para apreciar mejor el aroma del vino, llenamos un tercio de una copa y lo giramos un poco para que emanen sus fragancias. Lo primero que percibimos es la intensidad de su aroma. En general, a mejor calidad, mayor intensidad. Aspirar profundamente nos permitirá detectar sus particularidades primarias, secundarias y el bouquet.
Los aromas primarios se refieren a las características preexistentes de cada tipo de uva o mosto, el suelo y clima. Es así como, por ejemplo, los aromas del Chardonnay de zonas más templadas nos hacen evocar más frutos como manzanas, peras, flores, cítricos; y los de zonas más cálidas los asociamos con frutas y flores más tropicales.
Los aromas secundarios provienen de la fermentación del mosto o jugo de uvas, de las levaduras, la transformación de azúcares en alcohol y otros cambios químicos. Los olores varían según cada etapa y, al final, nos quedan los ácidos grasos que dan el suave toque a manteca. Suelen suavizar algunos aromas primarios.
Los años restan fuerza a los aromas primarios y secundarios, para dar paso al bouquet de un vino maduro, complejo, armónico y seductor. Nos envuelven sensaciones de madera, vainilla, miel, chocolates, nueces, almendras, tabaco, y cuero. Si fueron añejados en madera de roble, resaltará el tostado, ahumado, la vainilla, hojas secas, café, chocolate…
La clasificación de Total Wine nos facilitará evocar, distinguir y asociar los misterios aromáticos de cada vino:
1) Caramelo: miel, caramelos de mantequilla, melaza, chocolate, soya. Están presentes en los Sautern, Chardonnay, Puligny-Montrachet.
2) Tierra: hongos, minerales, cal, moho; presentes en los Burgundy, Zinfandel y algunos Pinot Noir (Afortunadamente, resultan mucho mejor de lo que parece).
3) Floral: violetas, rosas, azahares; presentes en Chenin Blanc, Vouvray, Sancerre.
4) Frutas:
· De árboles: manzanas, peras y melocotones.
· Tropicales: piñas o ananás, melón, bananas.
· Cítricas: naranja, pomelo o toronja, limón y lima.
· Rojas: cerezas, fresas, frambuesas, arándanos.
· Oscuras: grosellas negras, ciruelas, pasas.
Más presentes en los Beaujolais, Merlot, Pinot Noir.
5) Hierbas y vegetales:
· Frescas: pasto recién cortado, pimiento, eucaliptus, menta.
· Cocinadas y enlatadas: vainitas o judías, espárragos, aceitunas negras y verdes, alcachofas.
· Secas: té y tabaco.
Más presentes en los Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Riesling.
6) Nueces: nueces, avellanas, almendras. Describen los Jerez, Meursault y algunos Madeiras.
7) Especias: regaliz, anís, pimienta negra, clavos. Presentes en los Shiraz australianos, vinos del Rhone y Zinfandel de California.
8) Madera:
· Quemada: ahumada, café, chocolate.
· Residual: roble, cedro, vainilla.
Describen los Chardonnay y Cabernet Sauvignon.
…Seducidos y rendidos… Es hora de degustarlo y dejarnos penetrar por sus sabores… Otro mundo de placer… Al sinuoso ritmo del vino…
José Luis Estela
Inés Urdaneta
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