Tanto el humor como el vino necesitan cierta dosis de acidez que nos refresque. Y las risas, al igual que el gusto, toleran los grados de acidez de manera personal. La acidez controlada del vino contribuye a su equilibrio pero, en general, cada quien la valora a su manera.
La sensación de acidez del vino depende de la relación del vino con el PH y la cantidad de saliva que producimos. Esto explica en parte por qué los catadores varían sus juicios. Pero, además, está el entrenamiento. Pareciera que quienes más acostumbrados están a la acidez del vino, más la aprecian. Entre ellos están los amantes de este néctar y los europeos, cuyos vinos suelen ser más ácidos que los de Australia y toda América. Es curioso también que los vinos italianos tiendan a la acidez, tanto como sus comidas a base de tomates, carnes y quesos… Armonía ideal.
El dulce reduce la acidez y, por el contrario, la acidez reduce la sensación del dulce y resalta los taninos. Si la acidez es excesiva, se percibe como un vino “acídulo”, duro, seco, chirriante y corrosivo. Si es escasa, el vino será blando y apagado. En su adecuada proporción, la acidez aporta la frescura para darnos un vino vivo, agradable, aterciopelado y con cuerpo. Se aprecia también en los vinos blancos y se potencia según las comidas con las que los disfrutamos.
Así como la acidez del humor nace de la naturaleza y la cotidianidad del ser humano, la principal fuente de acidez del vino viene de la uva misma, del grado de madurez durante la cosecha, de la piel, los tallos y semillas que se maceran en el jugo o mosto que luego se fermenta. Mientras más madura está la uva, más azúcar contiene. El azúcar se transforma en alcohol y es así como se explica que los vinos más dulces son los que contienen más grados de alcohol y los más ácidos tienen menos alcohol.
Los ácidos de la uva que pasan al vino son: el tartárico responsable de la frescura, el málico que suscita aroma a manzana verde y hace que la lengua se enganche al paladar y el cítrico. Los ácidos que genera el proceso de vinificación son: el láctico que suaviza en vasija el málico y se asocia con el carácter “sabroso” del vino, el acético o ácido del vinagre que aporta valor sensorial al vino, y el succínico que acompaña la fermentación del azúcar.
Los grados de acidez serán cuantificables y determinarán generalidades aceptables o no de cada tipo de vino. Pero al igual que el humor, disfrutarlo depende de nosotros, de nuestro gusto, de la costumbre y de las circunstancias, cuándo, cómo, con qué y con quién lo acompañamos.
De cualquier manera, para ayudar a afinar sus preferencias, pruebe y compare uvas de distintas zonas, por ejemplo, un Chianti italiano con un Shiraz australiano, un Borgoña francés con un Pinot Noir estadounidense…
Claro nos queda, entonces, que la acidez nos aporta la frescura que necesitamos para gozar… ¡al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
El vino regocija el corazón y lo pone de humor alegre.
Referencias en La Biblia (Sal 104:15; Est 1:10; Zac 10:7)
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