Durante años miles, las civilizaciones en Asia y Europa honraron ciertos árboles. En Europa, el roble proporcionó bellotas como alimento y maderas para calentarse. Para los antiguos griegos era el árbol más resistente, útil y venerado del bosque. El majestuoso y longevo roble fue considerado un árbol sagrado, morada de los dioses; tocarlo era entrar en contacto con ellos. No es de extrañar, entonces, ¡el carácter divino del vino!
El roble es la madera idónea para madurar el vino, en especial ciertas uvas como Cabernet Sauvignon y el Chardonnay. Su escasa porosidad permite que entre un mínimo de oxígeno para oxidar lentamente los néctares, equilibrar los taninos, aterciopelar sus texturas y redondearlos. Adicionalmente, la barrica permite añejarlos más tiempo en botella. Al contener vainillin, el roble regala el preciado aroma y sabor a vainilla. El arte del vinicultor está en evitar los excesos y mantener el balance.
Los robles europeos, fundamentalmente los franceses y españoles, añaden tonos más fuertes de especies y vainilla. Los estadounidenses suelen tirar más a los taninos, al coco y se han concentrado en ciertas técnicas para secar de la madera y resaltar la vainilla.
Otro aporte importante es la quema de las paredes internas de la barrica, de 10 a 14 mm de profundidad. Mientras más flameadas, más sabores a ahumado, tostado, café, chocolate, especies, vainilla, tabaco y caramelo.
La edad y el tamaño de la barrica juegan su parte también. Las tonalidades sólo son extraídas de la madera durante los dos primeros años de un barril nuevo. La utilidad usual de una barrica para madurar el vino a través de la lenta oxigenación es de 8 a 10 años, ¡aunque las hay de 100! El contacto del vino con las paredes de madera determina el tamaño deseable del barril, que generalmente tiene capacidad para contener unos 225 litros (59 galones). Además, este tamaño es fácil de manejar entre dos.
Añejar en barrica es costoso por el precio del barril de roble (de $400 a $800), la evaporación del vino por los poros, y el trabajo de rellenar y traspasar de un lado al otro, etc. Se han creado sistemas más económicos y controlados para estimular la maduración; pero para añadir algo de los aromas y sabores exquisitos del roble, algunos introducen pedazos o polvo de la preciada madera.
Sin embargo, no todas las uvas, como por ejemplo el Riesling, se aprovechan de los tonos que añade la madera nueva. Además, la gran mayoría de los vinos dispuestos en el mercado y de consumo más frecuente, son vinos frescos que no pasan por barricas. Eso hace también que los añejados en roble sean tan especiales.
La complejidad, la riqueza y la magia que añade al vino la crianza en roble son sin iguales. Degustar sus aromas y sabores nos invitan a a revivir el sueño del vino en “contacto con los dioses” que moran en la madera sagrada… nos incitan a la ensoñación…
Y, para quienes hoy lo celebran, ¡feliz Día de Acción de Gracias… al ritmo del vino!
Inés Urdaneta
José Luis Estela
“Incluso un ateo puede estar de acuerdo en que un buen vino es la bebida de los dioses.”
Paul Carvel
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