Los vinos se clasifican por su grado de acidez, de alcohol, sequedad/dulzura, los taninos (amargos astringentes), sus notas frutales y el “umami”, un nuevo sabor introducido y definido desde Japón, que se refiere a la sensación que tenemos cuando se nos “agua la boca” o algo es delicioso.
Así como para casarse no hay reglas rígidas, sino guías, con los vinos y las comidas pasa lo mismo. Ya quedaron obsoletos los maridajes forzados entre las carnes rojas con vinos tintos y los pescados con los blancos.
Las novedosas fusiones culinarias, los diversos climas y culturas en las que vivimos, la personalidad, costumbres y preferencias de los comensales y la inmensa diversidad de tintos y blancos hoy disponibles, son factores que han enriquecido el apareamiento de vinos con comidas.
La idea es ofrecer una orientación para que, probando y comparando, usted encuentre la fórmula mágica que le permita enaltecer esta experiencia. Ensaye igualando: 1) la intensidad de los sabores entre el vino y la comida (sabores ricos, fuertes y con cuerpo), 2) el grado de complejidad en relación a la preparación de los platos (Ej. vinos delicados con alimentos al vapor y los fuertes con comidas elaboradas a la brasa, salteadas, etc.), 3) ácidos con ácidos y dulces con dulces, y 4) procedencia de los productos; así como también arriésguese a combinar opuestos para contrarrestar y balancear.
Los vinos afectan el sabor de las comidas y viceversa. En general, los ácidos complementan alimentos grasosos y van bien con aderezos y salsas que tengan cítricos y vinagre. Como acentúan la sal, sirven para acompañar también las comidas dulzonas como por ejemplo miel y ciruelas que, a su vez, atenúan la acidez del vino.
Altos grados de alcohol en el vino, de 13º a 15º, restan sabor a las comidas. Éstos combinan mejor con sabores fuertes como carnes, guisos, cocidos, etc.
Los tintos fuertes y secos o tánicos suelen aparearse bien con proteínas, grasas y comidas saladas, que neutralizan la astringencia del vino.
Los vinos afrutados a menudo siguen bien la corriente de platos que contienen frutas y también complementan platos astringentes como carnes a la parrilla, kalamatas y lechugas amargas.
Los semidulces, suavizan los sabores picantes o muy condimentados como algunos asiáticos y a muchos les gusta combinarlos con salsas dulzonas. Los vinos dulces acompañan bien al paté y a los postres siempre y cuando sean menos dulces que el vino.
En nuestra próxima edición les ofreceremos un esquema ilustrativo y más concreto de maridajes según los tipos de uvas y de comidas.
José Luis Estela
Inés Urdaneta
“El descubrimiento de un buen vino es mucho mejor para la humanidad que el descubrimiento de una estrella.”
Leonardo Da Vinci
Excelente este primer avistamiento sobre el maridaje entre vinos y comidas... Ansioso esperando lo que vendrá...
ResponderEliminarEste tema es un tema complejo, empezando por el nombre maridaje en si mismo. He leido y escuchado a muchos autores ir descartando la palabra maridaje y sustituido por armonia. Me imagino que es un tema de moda más que otra cosa.
ResponderEliminarPor otro lado, les comento que el Lic. Jose Gregorio Cortez de Bodegas Pomar en Venezuela ha estado trabajando en una matriz muy interesante, la cual sirve como base para la búsqueda de las armonias entre vinos y comidas. Su planteamiento apunta a clasificar la comida de acuerdo a su concentración de sabor y contenido de grasa y que esto sirva como referencia para la búsqueda de un vino de acuerdo a su nivel de estructuración.